Gemeinsam mit Gemüseschalen nachhaltig kochen

Das GZ Wollishofen nahm vom 19 – 25. September an «Züri lernt» teil. Auch Dialog im Quartier war dabei. In «Züri lernt» kann jede und jeder, der eine Fähigkeit besitzt, diese während einer Woche in den Räumlichkeiten des Gemeinschaftszentrums an Andere weitergeben. So werden Quartierbewohner:innen zu Wissenschenker:innen und teilen ihre Talente mit der Nachbarschaft. 

Diese Idee entspricht auch unseren Ansätzen in Dialog im Quartier, nachhaltige Ernährungsgewohnheiten zusammen mit Quartierbewohner:innen zu erproben. Wir nahmen die Herausforderung an, unsere Kenntnisse über nachhaltige Ernährung, praktisch und leicht im Alltag integrierbar, weiterzugeben.

Im GZ wird jeden Tag gekocht, so dass täglich Gemüseschalen anfallen. Während 2 Wochen wurden alle Schalen für unseren Abendanlass gesammelt und tiefgefroren. Mit uns lernten die Besucher:innen wie aus (aufgetauten) Gemüseschalen, Salz und etwas Rapsöl eine feine Gemüsepaste hergestellt werden kann, ohne dabei den  Ofen zu brauchen.

Das Einsalzen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Ziel ist es einen Salzgehalt von 20% zu erreichen. Dieser hohe Salzgehalt entzieht den Gemüseschalen das Wasser und damit den Mikroorganismen ihr lebensnotwendiges Medium. Diese selbstgemachte Gemüsepaste ist bis zu 1 Jahr im Kühlschrank im Temperaturbereich 10-12°C lagerfähig. 

Wichtig bei der Wahl der Gemüseschalen ist die Herkunft. Schalen für die Gemüsepaste sollten aus biologischem Anbau stammen, damit Pestizidrückstände vermieden werden. Mehr dazu hier.

Warum wir Gemüseschalen weiterverwenden? Gemüseschalen gehören zu den Nebenströmen bei der Lebensmittel – Verarbeitung in der Industrie aber auch im Haushalt. Schalen landen im Tierfutter oder in der Biogas-Anlage, obwohl es sich um essbare Teile der Lebensmittel handelt (1). Schalen sind Vitaminbomben, die jeder Sternekoch und jede Sterneköchin zu einer Gemüsebouillon verarbeitet. Auch im Haushalt ist das problemlos möglich. Das Rezept dazu hier.

(1) Mosberger, L., Gröbly, D., Buchli, J., Müller, C., & Baier, U. (2016). Organische Verluste aus der Lebensmittelindustrie in der Schweiz‐Massenflussanalyse nach Branchen, Ursachen/Verwertung. Wissenschaftlicher Schlussbericht ZHAW.

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