4. September 2022. An einem wunderschönen Sonntagnachmittag war Dialog im Quartier gemeinsam mit Slow Food Youth bei «Tauschen am Fluss» im GZ Wipkingen. Wir stellten Einmachtopf und Karotten, Zucchini, Zwiebeln und Kürbisse auf den Tisch. Insgesamt 20 kg sollte eingelegt werden und für das Foodsave-Bankett Zürich auf dem Bürkliplatz weiterverwendet werden.
Von Anfang strömten wissensdurstige Quartierbewohner:innen zu unserer langen Schnippel-Tafel und konnten es kaum erwarten mit dem Schälen, Schneiden und Einlegen des unförmigen Gemüses von centrale végétale anzufangen.
Gerade beim Gemüse landen über 54% im Abfall. Beim Frischgemüsse entsteht die Hälfte dieses Food Waste im Haushalt. Eine viel zu hohe Menge! In einer Kreislaufwirtschaft, die auf Reduzieren – Wiederverwenden – Wiederaufbereiten – Recyclen setzt, können die Haushalte einen wichtigen Beitrag zur Vermeidung von Food Waste leisten. Da jedes Gemüse nur beschränkt haltbar und lagerbar ist, sollte Haltbarmachen wieder eine geschätzte Kernkompetenz in der Privatküche werden. Wiederverwenden und Wiederaubereiten von Gemüse ermöglicht genussreiche Lebensmittel, bevor dieses nur noch als Kompost taugt. Spass macht das (gemeinsame) Schnippeln allemal!
Näher gebracht haben wir den Teilnehmenden die Methode des Einlegens in Essig. Diese Methode wird oft erst einmal als zeitaufwändig abgetan. Wer aber im Kühlschrank immer eine Flasche Einmachessig eigener Rezeptur stehen hat, kann auch kleine Mengen Gemüse in wenigen Minuten zu Blitz-Pickles verarbeiten. Damit bleibt beim Gemüse garantiert kein Lebensmittelüberschuss mehr übrig. Spannend: Vitamine bleiben beim Blitz-Picklen weitgehend erhalten und die Haltbarkeit des Gemüses wird bis zu 6 Monaten erhöht.
Beim Einlegen als Pickles wird durch den Zusatz von Essig mit einem Säuregehalt von 2-9% das Wachstum von Bakterien verhindert. Die Rezeptur für die Gemüse-Pickles erhielten wir von ACKR. Bei diesem Rezept wird mit einem geringeren Säuregehalt (0.5-3%) gearbeitet, um ein angenehmes Gaumenerlebnis zu ermöglichen.
Im Workshop wollten wir die Haltbarkeit bis zum Winter zu garantieren. Deshalb wurde etwas Zucker dazugegeben und das Glas mit den Gemüse-Pickles eingekocht. Jeder Teilnehmende erhielt ein Glas für den Wintervorrat!
Das Publikum war sehr neugierig. Nicht nur das Einlegen faszinierte, sondern auch das Thema Fermentierens mit Milchsäurebakterien war in aller Munde.
Wer sich noch mehr in die Themen «Fermentieren» und «Essigsaures Gemüse einmachen» vertiefen möchte kommt zu den Kursen bei Einmachköchin in der Stadtgärtnerei Zürich:
29. September 2022: Wilde Fermentation
10. November 2022: Essiggemüse
DIALOG IM QUARTIER 