Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

Soll es eine neue Datierung von Lebensmitteln geben, um Food Waste zu vermeiden?

Bis ein Lebensmittel vom Feld auf dem Teller liegt, braucht es viel Energie. Geht ein halb-gegessener Joghurt im Kühlschrank vergessen, hätten CO2-Emissionen vermieden werden können und der Land- und Wasserverbrauch niedriger ausfallen können. 

Wie lange ein Lebensmittel konsumiert werden kann, ist direkt mit der Lebensmittelsicherheit verknüpft, damit die GEsundheit von Konsument:innen geschützt wird. Doch was bedeuten Mindesthaltbarkeitsdatum  (MHD) und Verbrauchsdatum (VD)? 

Bis zum MHD verändert ein Lebensmittel seine Farbe, Geruch und Konsistenz nicht. Dabei handelt es sich um Qualitätsmerkmale des Lebensmittels und nicht um Faktoren der Lebensmittelsicherheit. Lebensmittel, bei denen ein VD angegeben ist, dürfen nach dem Ablauf nicht mehr weitergegeben werden. Viele der Lebensmittel mit VD sind ideale Nährböden für Mikroorganismen[1].

Bisher schützen sich Hersteller:innen und setzen das MHD früher wie nötig und das VD als Vorsichtsmassnahme. 

In ihrem Merkblatt «Genuss Ohne Risiko?» zeigen foodwaste.ch und Tischlein deck dich auf, wie lange gewisse Lebensmittel auch nach Ablauf des MHDs noch essbar sind. Die Autor:innen empfehlen eine Umdatierung von vielen Lebensmitteln, die bisher rechtlich mit VD gekennzeichnet werden, z.B. bei pasteurisierter Milch und Milchprodukten und pflanzlichen Joghurtalternativen [3]. Denn aus mikrobiologischer Sicht können Lebensmittel, sofern mit den Sinnen (schmecken, riechen, schauen) untersucht, sorgenfrei gegessen werden[2].

Wann wird ein MHD und wann ein VD angeggeben?

Ob eine MHD oder ein VD auf der Verpackung steht, wird durch verschiedene Parameter bestimmt: 

Der aw-Wert steht für die Wasseraktivität im Lebensmittel und beschreibt die Menge an flüssigem Wasser, das im Lebensmittel frei zur Verfügung steht. Je mehr freies Wasser, desto höher die Feuchtigkeit und desto besser können Mikroben sich im Lebensmittel festsetzen und vermehren. Eine saftige Frucht hat einen höheren aw-Wert wie trockener Reis[1].

Über Prozessfaktoren, wie die Zugabe von Salz oder Zucker kann der aw-Wert erniedrigt werden. Denn Salz und Zucker lösen sich im Wasser auf und binden gleichzeitig freie Wassermoleküle. Dadurch stehen den Mikroben weniger freie Wassermoleküle zur Verfügung und die Wahrscheinlichkeit einer Vermehrung sinkt. Das machen wir uns beim Haltbarmachen bei der Marmelade zu Nutze. 

Der pH-Wert beschreibt den Säure-Base Gehalt im Lebensmittel. Je tiefer der pH-Wert, desto saurer und je höher, desto basischer/alkalischer ist ein Lebensmittel (siehe Tabelle). Mikroben mögen es basisch. Beim Haltbarmachen wird mit sauren Lösungen wie Essig der pH-Wert herabgesetzt und die Haltbarkeit als Pickles verlängert.

Tab.1: Zusammenhang zwischen pH und aw-Wert. Grüne Flächen: Tiefer aw-Wert und tiefer pH-Wert  hindern die Ausbreitung von Mikroorganismen. Orange Flächen: Hoher aw-Wert unf hoher pH-Wert  begünstigen das Wachstum [3].

Bei allen Lebensmitteln im grünen Bereich wird ein MHD gesetzt, bei solchen im orangen Bereich ein VD. Hier sollte die Haltbarkeit zusätzlich durch das Lagern im Kühlschrank erhöht werden. 


[1] Spielmann-Prada, G., Kremer-Hartmann, K., Züst, M., Beretta, C., Müller, C., & Gantenbein-Demarchi, C. (2021). Leitfaden zur Reduktion von Lebensmittelverlusten bei der Datierung von Lebensmitteln: rechtliche Aspekte und Lebensmittelsicherheit (Grundlagenbericht).

[2] WRAP. (2019). Labelling guidance Best practice on food date labelling and storage advice. https://wrap.org.uk/sites/default/files/2020-07/WRAP-Food-labelling-guidance.pdf

[3] Giovanna Spielmann-Prada, Katrin Kremer-Hartmann, Monja Züst, Claudio Beretta, Claudia Müller, Corinne Gantenbein-Demarchi. (2021). LEITFADEN ZUR REDUKTION VON LEBENSMITTELVERLUSTEN BEI DER DATIERUNG VON LEBENSMITTELN – Rechtliche Aspekte und Lebensmittelsicherheit (Grundlagenbericht). Wädenswil, CH; ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ILGI Institut für Lebensmittel- & Getränkeinnovation. 

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