VeChi Studie: Vegane und vegetarische Ernährung bei Kindern

Dubravka Vrdoljak. Kürzlich erschienen die Ergebnisse einer grossangelegten Querschnittstudie über die Auswirkung der Ernährungsweise auf den Gesundheitszustand von Kindern und Jugendlichen (6-19 Jahre).

Untersucht wurde bei 401 Studienteilnehmenden, ob sich vegane, vegetarische oder omnivore (omnis = alles) Ernährung besser oder schlechter auf die Entwicklung (Wachstum) auswirkt. Alle Testpersonen folgten seit min. 4 Jahren der angegeben Ernährungsweise. Flexitarierer (=Personen die sich nicht strikt an eine Ernährungsweise halten, z.B. ab und zu Fisch essen) wurden ausgeschlossen. Ausschliesslich Veganer:innen nahmen Nahrungsmittelergänzungen (=B12 und Kalzium) über angereicherte Lebensmittel (z.B. Hafermilch mit Kalzium) zu sich.

Die Studienergebnisse basieren auf einem 3-tägigen Ernährungsprotokoll, Körpermassen und entnommenen Blut- sowie Urinproben. Die Werte von Makro- und Mikronährstoffen wurden miteinander verglichen und Risikonährstoffe besonders unter die Lupe genommen (B12 und Kalzium).

  • Grundsätzlich lag die protokollierte Energiezufuhr bei allen drei Ernährungsformen unter den Empfehlungen der DACH-Referenzwerte[1].
  • Die protokollierte Kalziumzufuhr war bei allen Proband:innen niedrig -besonders bei Veganer:innen.
  • Die Nährstoffversorgung auf Grundlage der Blut- und Urinproben zeigten bei Veganer:innen und Vegetarier:innen keinen besorgniserregenden Mangel bei den Risikonährstoffen.
  • Generell war die Versorgung von Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin D und Jod bei allen drei Ernährungsformen zu tief.
  • Die Vitamin B12 Versorgung war angesichts der Supplementierung in der veganen Gruppe gut gedeckt. Hingegen erreichte die sich vegetarisch ernährenden Gruppe die täglich empfohlene Menge nicht.
  • Die Lebensmittelauswahl (=hoher Verzehr von Gemüse, Obst, Vollkorgetreide, Hülsenfrüchten und Nüssen) von Veganer:innen werden mit gesundheitsfördernde Lebensmittelmustern in Verbindung gebracht.

Studiendesign ist das Herzstück einer gut angelegten Studie. Die VeChi-Youth Studie überzeugt:

  • Weil es sich um minderjährige Teilnehmende handelte, die von ihren Eltern begleitet wurden und detailliert auf ihr Ernährungsprotokoll geachtet wurde.
  • Strenges Ausscheidungsverfahren.
  • hohe Anzahl an Testpersonen, um besondere Einzelfälle auszugleichen.

Unabhängig von der Ernährungsform sollte die Versorgung von Vitamin B2, Vitamin D und Jod verbessert werden. Sich vegetarisch ernährenden Personen wird zudem die Supplementierung von Vitamin B12 empfohlen. Zusätzlich wird empfohlen, die Menge an pflanzlichen Proteinquellen zu steigern, um die niedrigere Qualität von pflanzlichen Proteinquellen auszugleichen. Abschliessend konnte deutlich gezeigt werden, dass eine vegetarische oder vegane Ernährung im Kindes- und Jugendalter der Entwicklung nicht schadet, wenn auf eine ausreichende Versorgung von Risikonährstoffen geachtet wird.


[1] https://www.sge-ssn.ch/grundlagen/lebensmittel-und-naehrstoffe/naehrstoffempfehlungen/dachreferenzwerte/

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Wie teuer sind tierische bzw. pflanzliche Proteine?

Dubravka Vrdoljak. Bei der veganen Ernährung werden alle tierischen Produkte ausgeschlossen. Nebst Fleisch und Fisch auch Milchprodukte, Eier, aber auch alle Produkte, die Spuren von handelsüblichen Zusatzstoffen wie z.B. Milchpulver enthalten.

Ist vegane Ernährung nachhaltig? Eine Review aus dem Jahre 2019 untersuchte bei 34 Studien wie Ernährung die Umwelt und den Körper beeinflusst. Sie kam zum Schluss, dass eine pflanzen-basierte Ernährungsweise nachhaltiger ist. Denn die Menge an CO2-Emissionen, die während der Herstellung entstehen, die Intensität der Landnutzung beim Anbau und das Wasser, dass für die Herstellung der Lebensmittel gebraucht wird, ist bei pflanzenbasierten Produkten am tiefsten. Trotzdem betonen die Autoren, dass vegane Produkte die hoch-verarbeitet sind, einen hohen Fettgehalt besitzen oder über lange Distanzen transportiert werden, einen Fussabdruck aufzeigen, der ähnlich hoch wie bei tierische Produkte sein kann [1]. Dies bestätigen auch andere Studien, z.B. zur pflanzlichen Milch.

Können die notwendigen Proteine über die vegane Ernährung eingenommen werden? Die Ernährung hat Einfluss auf die  Umwelt und die Gesundheit. Aktiv führen wir Lebensmittel unserem Körper zu. Ernährung kann Ursache für viele chronische Krankheiten sein, die in der westlichen Welt weit verbreitet sind. Eine Reduktion von rotem Fleisch, verarbeiteten Fleischprodukten, Käse, Milch und Butter reduziert das Risiko für Herzkrankheiten und Krebs [2].

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen empfiehlt gesunden Erwachsenen (geschlechtsunabhängig) 0.8g Protein pro kg täglich. Bei einer Person von 65 kg sind das 52g am Tag [3]. Tatsächlich empfiehlt es sich bei einer Proteinzufuhr aus pflanzlichen Quellen die Dosis zu erhöhen. Pflanzliche Proteine sind unvollkommene Proteinquellen, was bedeutet, dass nicht eine Quelle alleine genügt um alle essentiellen 9 Aminosäuren über ein Lebensmittel einzunehmen. Für eine vollständige Deckung muss eine Vielfalt an unterschiedlichen pflanzlichen Proteinquellen konsumiert werden (Hülsenfrüchte, Getreide und Nüsse). Zudem sind pflanzliche Nahrungsmittel schwerer verdaulich, was die Bio-Verfügbarkeit der Proteine reduziert [4][5]. Beides sind Gründe bei einer pflanzlichen Ernährung, die Proteinzufuhr von 0.8 g pro kg Körpergewicht auf 1.0 g zu erhöhen – bei 65 kg sind das 13g mehr.

Abbildung 1: Unterschiedliche Preise (x-Achse) für tierische und pflanzliche Proteine.

Sind vegane Proteine teurer? Wieviel kostet die notwendige Tageszufuhr an 52g tierischen bzw. 65g pflanzliche Proteinen? Wir haben handelsübliche Produkte aus dem Grossverteiler (Bio oder Alnatura) miteinander verglichen. Dabei schneiden pflanzliche Proteine trotz der höheren Menge, die eingenommen werden muss, deutlich tiefer ab wie tierische Proteinquellen (Abbildung 1). Die günstigsten tierischen Proteine (Bio Schweizer Eier) stehen an 9. Stelle. Vorher kann eine Vielfalt von pflanzlichen Proteinen ausprobiert werden: Dinkelmehl, Haferflocken, Kichererbsen, rote Linsen, Erbsen, Tofu, Sojabohnen und Edamame sind 65g Proteine günstiger wie 1.- CHF (Tabelle 1).

Um die vielfältigen pflanzlichen Proteinquellen zu kombinieren gibt es viel Inspirationen z.B. hier.

Tabelle 1. Verglichen wurde der Proteingehalt und die Preise, die für die Referenzmengen Protein für einen Erwachsenen mit 65 kg Körpergewicht gelten. Es wurden die Referenzangaben bezüglich der Preise im Migros-Online-Shop [6] im Juli 2021 herangezogen.


[1] Chai, B. C., van der Voort, J. R., Grofelnik, K., Eliasdottir, H. G., Klöss, I., & Perez-Cueto, F. J. (2019). Which diet has the least environmental impact on our planet? A systematic review of vegan, vegetarian and omnivorous diets. Sustainability11(15), 4110.

[2] Kreijl, C., Knaap, A., Busch, M., Havelaar, A., Kramers, P., Kromhout, D., … & Verkley, H. (2004). Our food measured. RIVM, Bilthoven, Netherlands365.

[3] Eidgenössisches Departement des Innern EDI. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV (2021). Empfehlungen zu Proteinen. Information | ernährung. 331.3/2015/00133 \ COO.2101.102.1.290202 \ 206.02.02.0

[4] Rogerson, D. (2017). Vegan diets: practical advice for athletes and exercisers. Journal of the International Society of Sports Nutrition14(1), 1-15.

[5] Hoffman, J. R., & Michael, J. F. (2004). International Society of Sports Nutrition Symposium. Journal of Sport Science and Medicine (3), 118-130.

[6] https://produkte.migros.ch/


Basel: Essen ohne Food Waste

Im Schnitt geht jedes dritte Lebensmittel in der Schweiz zwischen Feld und Teller verloren oder wird verschwendet (Infografiken von foodwaste.ch). Ein Drittel der Umweltbelastungen in der Schweiz wird durch die Ernährung verursacht. 10 – 15% davon können wir durch Vermeiden von Food Waste reduzieren. Die meisten ökologische Kosten entstehen durch Lebensmittel, die spät im Verarbeitungsprozess, also zum Beispiel im Haushalt, im Abfall landen. Denn es hat viel Energie, Wasser etc. gekostet, das Essen vom Feld auf euren Teller zu bringen.

Präsentationen

Zahlen und Strategien in Basel. Timo Weber, Amt für Umwelt und Energie (PDF)

Food Waste: Einstellungen , Wahrnehmungen und Verhaltensmuster. Dr. Jeanine Ammann, Agroscope (PDF)

Diese Tipps finden wir am Wertvollsten, damit Food Waste nicht entsteht.

Food Waste Protokoll der letzen beiden Tage führen, Verhaltensänderungen beobachten und eigene Challenge formulieren.

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Was unsere Partner mitgebracht haben

Bei der WERT!stätte durftet ihr Fruchtleder aus überreifem Obst probieren und mit dem Geschmackssinn die Zutaten erraten. Sonja hat viel Erhellendes über das Retten und Verarbeiten von Früchten erzählt und freut sich, wenn ihr vorbeischaut. Meldet euch bei Interesse direkt bei ihr.

Zum Rezept für Fruchtleder

Tamara und Jennifer vom Cafe Spurlos im Impact Hub haben wundervolle Tapenaden aus Oliven mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum hergestellt. Tamara und Jennifer haben wundervolle Tapenaden aus Oliven mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum hergestellt. Mmmh, war das ein leckeres Resultat aus Food Waste. Falls ihr öfter am Dreispitz seid, besucht sie im Cafe Spurlos und Impact Hub! Lernt Gastronomie ohne Food Waste kennen, köstlicher Genuss garantier

Basel unverpackt und Lyfa – Zero-Waste haben den Kühlschrank unter die Lupe genommen und Lagertipps geteilt. Nathalie könnt ihr im Laden von Basel Unverpackt am Erasmusplatz besuchen. Anna wiederum sendet euch eure Lebensmittel unverpackt nach Hause, wenn ihr diese online bestellt.

Mache mit beim Kühlschrankspiel und räume deinen Kühlschrank richtig ein.

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Bei foodsharing war richtig viel los. Das Foodsharing-Team hat dir an seinem Tisch einen Bruchteil davon gezeigt, wieviel Brot an einem Tag in der Schweiz gerettet werden kann, nämlich 123 g pro Kopf oder 1062 Tonnen. Daraus können hervorragende würzige Croutons gemacht werden. Falls ihr gerne spazieren geht, lohnt es sich bei ihren Fairteilern halt zu machen und ein Brot zu retten.

Was kann ich aus altem Brot machen?

Rezepte für altes Brot | PDF

Spannende Fragen durftet ihr am Glücksrad von ReCircle beantworten. Foodwaste, Funfacts Ernährung, Kreislaufwirtschaft, reCIRCLE-Knowhow und die Ökobilanz von Verpackung sind Schlagwörter, die nicht mehr aus eurem Gedächtnis ausradiert werden können!

Melanie hat dir die tolle Vielfalt beim Verarbeiten und Haltbarmachen von Schalen, Resten, Kräuter- und Gemüseanschnitten gezeigt, z.B. als haltbare Gemüsepaste. Als Einmachköchin kommt sie in dein Quartier und macht mit Lebensmittelresten Melanie hat euch die tolle Vielfalt beim Verarbeiten und Haltbarmachen von Schalen, Resten, Kräuter- und Gemüseanschnitten gezeigt, z.B. als haltbare Gemüsepaste. Als Einmachköchin kommt sie in euer Quartier und macht mit euch Lebensmittelresten ein.

Warum Schalen nicht immer zum Food Waste gehören?

Rezepte Gemüseschalen | Zitrusfrüchte | Melonenschalen

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Tomaten und Gurken aus Gewächshausproduktion: Wie soll ich mich entscheiden?

Tomaten und Gurken werden auch im Winter und Sommer im Grossverteiler angeboten und gekauft. Hand aufs Herz: Weisst Du, wann genau Gurken und Tomaten in der Schweiz Saison haben?

Tomaten gibt es zwischen Juni und Oktober. Gurken können zwischen Mai und Mitte Oktober geerntet werden. Dann wachsen sie im Freiland und im ungeheizten Folientunnel in der Schweiz.

Wenn du das nicht gewusst hast, bist du nicht alleine.

Ein Drittel der Schweizer Bevölkerung kann die Saisonalität nur für jedes zweite Produkt richtig einschätzen. (1)

Dein eigenes Wissen erweitern oder überprüfen kannst du in diesem Saison-Kalender.

Die Saison von Gurke und Tomate wird durch Anbau im beheizten Gewächshaus in Mitteleuropa rund um das Jahr verlängert. Aufgrund des Energieverbrauchs aber mit höherem Carbon-Footprint als im Freilandanbau.

Schon gewusst?

Entscheidungskriterium:

Regionales Gemüse und Obst mit kurzem Transportweg bevorzugen und nur kaufen, was Saison hat.

(1) Alain Kamm, Gabi Hildesheimer, Elizabeth Bernold & Daniela Eichhorn (2015). Ernährung & Nachhaltigkeit in der Schweiz: Eine verhaltensökonomische Studie. PDF

Wie kannst du den Fussabdruck deiner Lebensmittel berechnen?

Treibhausgase wie CO2 entstehen in der Landwirtschaft und wenn Lebensmittel verarbeitet oder transportiert werden.

Rechner helfen das anfallende CO2 in deiner Ernährung als Fussabdruck zu berechnen.

Als ökologischen Fussabdruck bezeichnen wir die Menge an Ressourcen, die eine Person pro Tag durch ihren Lebensstil verbraucht. Der ökologische Fussabdruck wird oft in CO2-Aeqivalenten gerechnet, also die Menge CO2, die durch den Lebensstil pro Person und Jahr freigesetzt wird. In der Schweiz soll die Pro-Kopf-Emission CO2 bis 2050 auf 1t/Person und Jahr reduziert werden. Das wären dann ca. 4.11 kg CO2-eq./Kopf und Tag. Die Ernährung dürfte dann ca. 1/3 davon ausmachen –> 1.37 kg CO2-eq./Kopf und Tag.

Eaternity hat eine App herausgegeben, die für verschiedene Gerichte die CO2-Bilanz erstellt.

In der Code Check App kann der Klima Score der Lebensmittel aufgerufen werden. Dafür wurden die Werte von Eaternity verwendet.

Ein guter Tag hat 100 Punkte rechnet CO2-eq. in Umweltpunkte um. Für die Ernährung kannst du 20 Punkte pro Tag ausgeben.

Beim Klimetarier-Rechner stellst du dir deinen Teller zusammen und siehst die CO2-Bilanz. Deine Ampel wird grün, gelb oder rot.

Der Rechner für den ökologischen Fussabdruck des WWF zeigt das durch deinen Lebensstil anfallende CO2

Wie viel Boden braucht Dein Essen? Das kannst Du Dir im Rechner von 2000 m2 für ausgewählte Gerichte zeigen lassen.

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Ein neues Mindesthaltbarkeitsdatum MHD+, um Food Waste zu vermeiden?

Das MHD+ legt einen Zeitraum über das normale Mindsthaltbarkeits-Datum hinaus fest, innerhalb dessen ein Produkt bei korrekter Lagerung noch sicher und geniessbar ist.

Auch beim „Verbrauchen bis“ wäre eine Änderung möglich. Lebensmittel, die vor Ablauf des Verbrauchsdatums fachgerecht eingefroren und neu etikettiert werden, können als Tiefkühlprodukte weitere 90 Tage lang abgegeben und verwendet werden.

Was korrekte Lagerung heisst und wie lange Lebensmittel damit zusätzlich haltbar sind, findet sich in diesem anschaulichen Plakat.

Vorgeschlagen von der Arbeitsgruppe «foodsave2025».

Tipps zum Vermeiden von Food Waste im Kühlschrank und auf dem Teller

Diese Tipps finden wir am Wertvollsten, damit Food Waste in deinem Haushalt nicht entsteht.

 1. «Mindestens haltbar bis» bedeutet, dass die Lebensmittel oft viel länger gut sind.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist der Punkt in der Zeit, bis zu welchem der Produzent garantiert, dass das Lebensmittel die gleiche Qualität wie am Kauftag aufweist. Viele Lebensmittel halten länger: z.B. die Marmelade statt 12 oft 24 Monate oder mehr. Geruchsinn und Augenschein bleiben treue Begleiter, um verdorbene Lebensmittel zu erkennen.

2. In der Wohngemeinschaft: Statt Einzel-Vorrat für jede Mitbewohner:in gemeinsame Kühlschrankgestaltung und Vorratshaltung.

Der Grundvorrat aus Mehl, Reis und Pasta etc. wird gemeinsam bewirtschaften, damit nicht alles mehrfach vorhanden ist. Was du nicht mehr verbrauchst, wird für die Anderen zum Aufessen freigegeben, so gekennzeichnet und im Reste-Parkplatz des Kühlschranks sichtbar deponiert.

3. Mache ein Bild vom Kühlschrank, bevor du einkaufst.

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So kaufst du nur, was Du brauchst.

Gehe nicht hungrig einkaufen, weil du dann mehr kaufst als benötigt.

Nicht der Photo-Typ: Dann schreibe eine Einkaufsliste.

4. Kleine Portionen schöpfen!

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Was auf dem Teller übrig bleibt, landet fast immer im Abfall. Kleine Portionen zu schöpfen, hilft Food Waste vermeiden. Der Rest im Topf kann am nächsten Tag noch gegessen werden.

5. Reste im Glas aufbewahren!

Im Kühlschrank Reste in einem Glas oder der durchsichtigen Box im Auge behalten und aufessen. Im Kühlschrank diese Gläser vorne behalten, damit sie nicht vergessen gehen.

6. Lagere saisonales Obst und Gemüse richtig!

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Mit ein wenig Wissen, kann auch ausserhalb des Kühlschranks die Haltbarkeit der Einkäufe verlängert werden. Lade dir doch dieses praktische Faltblatt für die Kühlschranktüre herunter.

Gewusst? Wurzelgemüse, an welchem Erde anheftet, hält länger frisch, da die Erde als Verdunstungsschutz wirkt. Ausserdem hält die Erde die Wurzel von aussen trocken und verhindert so die Schimmelbildung.

7. Lerne haltbar machen! Der halbe Blumenkohl kann im Einlege-Essig im Handumdrehen zu Pickles verarbeitet werden.

Photo by cottonbro from Pexels

Der halbe Blumenkohl und die Rübli können im Einlege-Essig im Handumdrehen zu Pickles verarbeitet werden.

Oder stelle die haltbare Salz-Gemüsepaste für Bouillon her. Zum Rezept

8. Lerne Food-Waste Verteilern in deiner Nachbarschaft kennen.

Gebe Nachbarn weiter, was du nicht mehr verwenden kannst.

Foodsharing-Verteiler

Initiativen gegen Food Waste in Basel

9. Du bist der Meinung, dass du wenig Food Waste produzierst?

Dann beobachte dich in unserem Tagebuch selbst und finde heraus, ob die kleinen Mengen sich addieren.

10. Sei auf der Suche nach Inspirationen, um Food Waste zu vermeiden.

Schau dich auf unserer Seite um und teile eine eigene Idee. Viele andere Food Waste Rezepte und Ideen findest Du hier: Save Food – Fight Waste

11. Kenne deine persönlichen Food Waste Fallen.

Ist es zum Beispiel der letzte Schluck in der Flasche, den du stehen lässt? Oder wird dir als Einzelperson das grosse Brot schnell zu alt? Findest du den Apfel mit Schorfstellen unappetitlich? Solche Fallen addieren sich. Du kannst individuell deine Gewohnheiten ändern: Bewusst den letzten Schluck in der Flasche trinken. Statt einem Brot öfter ein Brötchen kaufen. Dem Apfel eine Chance geben und den Schorf ausschneiden oder mitessen. Schorf ist unbedenklich und kann verzehrt werden.

Brot von gestern darf kein Food Waste sein

In der Schweiz hat Brot beim Food Waste die Nase vorn: In der Gastronomie landen jährlich ca. 37’000 Tonnen Brot im Abfall, in Privathaushalten sind es jährlich um die 120’000 Tonnen. Insgesamt landen über 50% der gesamten Brotproduktion im Abfall.

Brot hat einen relativ grossen CO2-Fussabdruck: im Mittel zwischen 1-2 kg CO2-eq. pro kg Brot (1,2). Warum? Brot hat eine lange Verarbeitungskette: Anbau des Getreides, Ernte, Lagerung und Transport, Mahlen, Backen und schliesslich Verkauf und Konsumation des relativ kurzlebigen Produkts addieren sich beim Fussabdruck.

Dabei trägt die Art des Anbaus am meisten zum CO2-Fussabdruck bei. Ein Drittel der CO2-eq./kg fällt hier an (2, 1). Der biologische Anbau macht einen grossen Unterschied zum industriellen Anbau, weil bodenschonende Anbaumethoden sehr viel weniger Treibhausgase aus den Böden freisetzen.

Während des Backens braucht es viel Energie (3). Ein weiteres Drittel der CO2-eq./kg fällt hier an. Brot im Hausabfall und der Biogasanlage tragen dann weiter zum CO2-Fussabdruck bei (1).

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Überreifes Obst und Gemüse zu Fruchtleder verarbeiten

Ein neues Rezept ergänzt die Food Waste Collection. Präsentiert von den Multiplikator:innen in Basel: WERT!stätte

Sobald ein Apfel oder eine Karotte überreif ist, verliert das Obst oder Gemüse seine feste Konsistenz. Manchmal zeigen sich auch braune Flecken. Nicht selten führt das zu Food Waste. Das Aussehen ist jedoch kein Grund für Food Waste.

Fruchtleder ist eine schöne Möglichkeit, dieses zu verarbeiten.

Zum Rezept