21. Juni 2022. Diskussion: Chirsi-Krise

Wachsende Herausforderungen für regionale Kirschenproduzent:innen, 19:00 – 20:30, Markthalle Basel

„Wer an die Baselbieter Landschaft denkt, der kommt um die Kirschbäume nicht herum. Früher waren Kirschen eine wichtige Einnahmequelle in der bäuerlichen Gesellschaft. Alte Fotos zeigen, dass noch vor wenigen Jahrzehnten zahlreiche Dörfer, hinter unzähligen Kirschbäumen regelrecht verschwanden.“
So wirbt ein Toursimusverband für die Region.

Heute präsentiert sich die Umgebung leider oft anders. Den alten, einzeln stehenden Hochstammbäumen sind monotone Niederstammanlagen gewichen.

Sucht man auf dem Bauernmarkt frische und regionale Hochstammkirschen, geht man oft mit leeren Taschen nach Hause. Im Supermarkt dagegen erstrahlt das Angebot jedes Jahr erneut in satten Rottönen.

Die Markthalle veranstaltet seit Jahren im Juni den Chirsi-Tag. Die Planung gestaltet sich Jahr für Jahr herausfordernder, da immer weniger Kirschenproduzent:innen die Möglichkeit haben, ihre Früchte anzubieten.

Was ist der Grund für diesen Wandel? Was können wir Konsument:innen dagegen tun und was braucht es dafür?
In einer kuratierten Runde mit Interessenvertreter:innen aus Landwirtschaft und Verbänden wird diese Situation durchleuchtet und birgt bestenfalls den einen oder anderen Ansatz zur Verbesserung unser Baumvielfalt und Erhaltung des Baselbieter Landschaftsbilds.

Partner:innen:
Annekäthi Schaffter (Produzentin)
Franco Weibel (Ebenrain)
Roman Yurkov (Hochstamm Suisse)
Matthias Kleiber (Produzent)

Ein Rückblick auf Basel im Winter 2021: Meine Ernährung, mein gesunder Planet

Gsünder Basel

Sabine Hercher von Gsünder Basel hat spannende Menüvorschläge nach den Richtlinien der Planetary Health Diet vorgestellt, die 20 g pflanzenbasierter Eiweisse zur Verfügung stellen. Ab dieser Menge arbeitet die Protein-Biosynthese des Körpers besonders gut und erlaubt Eiweisse effizient aufzunehmen und umzubauen.

PDF der Präsentation

Universität Basel

Ronja Teschner und Jessica Ruppen, Universität Basel haben diskutiert wie Ernährungsrichtlinien als potenzielles Instrument zur Steuerung eines nachhaltigen Konsums genützt werden können.

PDF der Präsentation

Wir finden die folgenden Schlussfolgerungen ihrer Analyse wichtig:

  • Schweizer Ernährungsrichtlinien sind nicht auf Nachhaltigkeitsziele abgestimmt.
  • Ernährungsrichtlinien sind nicht mit den CO2-Zielen des Pariser Abkommens vereinbar.
  • Würden alle Schweizerinnen und Schweizer die Richtlinien befolgen, würde die Schweiz ihre Klimaziele nicht erreichen.
Dialog im Quartier
Weltacker Schweiz

Diese Tipps finden wir am Wertvollsten, damit dein Teller bunt, pflanzenbasiert, gesund und umweltverträglich ist.

Bunt ist gesund! Ein bunter Teller ist immer auch ein gemüsebetonter Teller. Die Hälfte eines Tellers sollte das Gemüse ausmachen.

Fleisch in Masen statt in Masse. Wer nicht auf Fleisch verzichten möchte, da ist eine 2/5-Ernährung am Einfachsten umzusetzen. An einem Tag Rind-/Lamm oder Schweinefleisch, am zweiten Tag Hühnerfleisch, an den anderen Tagen pflanzenbasierte Eiweisse.

Rindfleisch hat den höchsten Klima-Fussabdruck. Hier sollten 75% ersetzt werden: Pro Woche maximal 100g nach der Planetary Health Diet.

Eine Reduktion bei den hoch verarbeiteten Milchprodukten wie Käse und Quark anstreben. In der Schweiz sollte der Konsum um zwei Drittel sinken: Pro Tag sind das 25g Käse nach der Planetary Health Diet.

Essen selbst zubereiten und gemeinsam essen und kochen. Für viele ist die pflanzenbasierte Küche erst einmal eine Herausforderung. Das Kochen mit Hülsenfrüchten, das Verwenden von Tofu und Tempeh, die Kombination von saisonalen Gemüsen braucht Geschick und Zeit. Gemeinsam geht es einfacher.

Genussvoll und wertschätzend essen. Eine Veränderung unserer Ernährungsgewohnheiten kann nur gelingen, wenn sie Bedürfnisse aufnimmt und ein Leben in Einklang mit unseren persönlichen Werten ermöglicht. Wir möchten Essen als genussvoll und wertschätzend zu erleben.

Niemals per Flugzeug. Regionales Gemüse und Obst mit kurzem Transportweg bevorzugen und kaufen, was Saison hat. 

Produkte mit anerkanntem Label kaufen. Sie stellen sicher, dass definierte Umwelt und Sozialstandards erfüllt werden und machen die Entscheidung vor dem Regal einfacher.


Dialog im Quartier bei „Snack the System“

An 4 Tagen wurde im Rahmen der Ausstellung «Snack the System» im House of Switzerland über Zukunftsvisionen unserer Ernährungsysteme diskutiert. Das Manifesto das 2021 von jungen Menschen «Bites of Transfoodmation» aus aller Welt zusammen geschrieben wurde stand im Mittelpunkt der Diskussion. 

Innovative Projekt stellten sich vor und zeigten auf, dass die Visionen aus dem Manifesto bereits heute in die Tat umgesetzt werden. Darunter Valposchiavo  – ein zu 98 % biologisches Tal, Vivido – vertikales Gärtnern zu Hause und das Swiss Nutrition & Food Valley – welches die Industrie, Start-ups und Forschung gemeinsam an den Tisch bringt. Und natürlich Mattia „La rivoluzione delle Castagne“. Er bringt die Tradition der Kastanie zurück ins Tessin. 

Dialog im Quartier präsentierte am 2. Tag einen Workshop mit 30 Teilnehmenden. Sie reflektierten ihre persönlichen Ernährungsgewohnheiten und ihre individuelle Ernährungsbiografie. Mit den Micro Habits nahmen am Ende des Workshops alle Teilnehmende eine neue Gewohnheit mit nach Hause. Ich habe mir aus Italien anstelle von einem Espresso einen „Espresso d’orzo“ – ein koffeinfreies Getreidegetränk aus Gerste mitgebracht, um noch mehr Ersatzgetränke für den ressourcen-teuren Kaffee zur Auswahl zu haben. 


Ernährungsgewohnheiten: Anders, besser Essen

Am 12. März 2022 haben wir zusammen mit dem Ernährungsforum Zürich am Future Food Market  teilgenommen. Dialog im Quartier hat einen Workshop angeleitet mit Methoden wie Ernährungsgewohnheiten geändert werden können. 

Mit Ernährungsprotokoll und Wertelisten konnten die Teilnehmende sich darüber klar werden, wo Ernährungsgewohnheiten und individuelle Werte noch nicht im Einklang sind und deshalb Veränderungen notwendig sind. Zum Schluss konnte jede:r seine persönliche Micro-Habit für einen Wandel auf einer Postkarte festhalten. 

Was sind Micro Habits?

Pläne scheitern oft, weil wir zu viel auf einmal wollen. Wir sollten in kleinen Schritten denken, sogenannten Micro Habits, um neue Gewohnheiten besser zu verinnerlichen. Nach jedem Zwischenschritt hilft eine Belohnung die Micro Habits stärker zu verinnerlichen. Deshalb knüpfen wir eine neue Gewohnheit an eine Bestehende und feiern diesen kleinen Schritt mit einer Belohnung. 

Vielleicht inspirieren dich diese Beispiele von Micro Habits für deinen eigenen Alltag?

  • Ich ersetze 1 Grundnahrungsmittel (Pasta, Öl, Mehl, etc.) mit einem Bio-Produkt.
  • Ich lege Computer und Handy weg wenn ich Lebensmittel zu mir nehmen!
  • Ich kaue jeden Bissen 10 mal. Ich esse langsamer und achtsamer. 
  • Ich esse 2-mal pro Woche vegetarisch!
  • Ich besuche am Freitag den Wochenmarkt um die Ecke.
  • Ich achte beim Einkauf auf saisonale und regionale Herkunft der Lebensmittel!
  • Anstelle von Schokolade, esse ich ein selbsgemachten Hafer-Apfel-Guetzli.
  • Anstelle von meinem 3. Kaffee trinke ich eine Tasse Kräutertee.
  • Ich besuche einen Kochkurs über pflanzenbasierte Küche!

VeChi Studie: Vegane und vegetarische Ernährung bei Kindern

Dubravka Vrdoljak. Kürzlich erschienen die Ergebnisse einer grossangelegten Querschnittstudie über die Auswirkung der Ernährungsweise auf den Gesundheitszustand von Kindern und Jugendlichen (6-19 Jahre).

Untersucht wurde bei 401 Studienteilnehmenden, ob sich vegane, vegetarische oder omnivore (omnis = alles) Ernährung besser oder schlechter auf die Entwicklung (Wachstum) auswirkt. Alle Testpersonen folgten seit min. 4 Jahren der angegeben Ernährungsweise. Flexitarierer (=Personen die sich nicht strikt an eine Ernährungsweise halten, z.B. ab und zu Fisch essen) wurden ausgeschlossen. Ausschliesslich Veganer:innen nahmen Nahrungsmittelergänzungen (=B12 und Kalzium) über angereicherte Lebensmittel (z.B. Hafermilch mit Kalzium) zu sich.

Die Studienergebnisse basieren auf einem 3-tägigen Ernährungsprotokoll, Körpermassen und entnommenen Blut- sowie Urinproben. Die Werte von Makro- und Mikronährstoffen wurden miteinander verglichen und Risikonährstoffe besonders unter die Lupe genommen (B12 und Kalzium).

  • Grundsätzlich lag die protokollierte Energiezufuhr bei allen drei Ernährungsformen unter den Empfehlungen der DACH-Referenzwerte[1].
  • Die protokollierte Kalziumzufuhr war bei allen Proband:innen niedrig -besonders bei Veganer:innen.
  • Die Nährstoffversorgung auf Grundlage der Blut- und Urinproben zeigten bei Veganer:innen und Vegetarier:innen keinen besorgniserregenden Mangel bei den Risikonährstoffen.
  • Generell war die Versorgung von Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin D und Jod bei allen drei Ernährungsformen zu tief.
  • Die Vitamin B12 Versorgung war angesichts der Supplementierung in der veganen Gruppe gut gedeckt. Hingegen erreichte die sich vegetarisch ernährenden Gruppe die täglich empfohlene Menge nicht.
  • Die Lebensmittelauswahl (=hoher Verzehr von Gemüse, Obst, Vollkorgetreide, Hülsenfrüchten und Nüssen) von Veganer:innen werden mit gesundheitsfördernde Lebensmittelmustern in Verbindung gebracht.

Studiendesign ist das Herzstück einer gut angelegten Studie. Die VeChi-Youth Studie überzeugt:

  • Weil es sich um minderjährige Teilnehmende handelte, die von ihren Eltern begleitet wurden und detailliert auf ihr Ernährungsprotokoll geachtet wurde.
  • Strenges Ausscheidungsverfahren.
  • hohe Anzahl an Testpersonen, um besondere Einzelfälle auszugleichen.

Unabhängig von der Ernährungsform sollte die Versorgung von Vitamin B2, Vitamin D und Jod verbessert werden. Sich vegetarisch ernährenden Personen wird zudem die Supplementierung von Vitamin B12 empfohlen. Zusätzlich wird empfohlen, die Menge an pflanzlichen Proteinquellen zu steigern, um die niedrigere Qualität von pflanzlichen Proteinquellen auszugleichen. Abschliessend konnte deutlich gezeigt werden, dass eine vegetarische oder vegane Ernährung im Kindes- und Jugendalter der Entwicklung nicht schadet, wenn auf eine ausreichende Versorgung von Risikonährstoffen geachtet wird.


[1] https://www.sge-ssn.ch/grundlagen/lebensmittel-und-naehrstoffe/naehrstoffempfehlungen/dachreferenzwerte/

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Wie teuer sind tierische bzw. pflanzliche Proteine?

Dubravka Vrdoljak. Bei der veganen Ernährung werden alle tierischen Produkte ausgeschlossen. Nebst Fleisch und Fisch auch Milchprodukte, Eier, aber auch alle Produkte, die Spuren von handelsüblichen Zusatzstoffen wie z.B. Milchpulver enthalten.

Ist vegane Ernährung nachhaltig? Eine Review aus dem Jahre 2019 untersuchte bei 34 Studien wie Ernährung die Umwelt und den Körper beeinflusst. Sie kam zum Schluss, dass eine pflanzen-basierte Ernährungsweise nachhaltiger ist. Denn die Menge an CO2-Emissionen, die während der Herstellung entstehen, die Intensität der Landnutzung beim Anbau und das Wasser, dass für die Herstellung der Lebensmittel gebraucht wird, ist bei pflanzenbasierten Produkten am tiefsten. Trotzdem betonen die Autoren, dass vegane Produkte die hoch-verarbeitet sind, einen hohen Fettgehalt besitzen oder über lange Distanzen transportiert werden, einen Fussabdruck aufzeigen, der ähnlich hoch wie bei tierische Produkte sein kann [1]. Dies bestätigen auch andere Studien, z.B. zur pflanzlichen Milch.

Können die notwendigen Proteine über die vegane Ernährung eingenommen werden? Die Ernährung hat Einfluss auf die  Umwelt und die Gesundheit. Aktiv führen wir Lebensmittel unserem Körper zu. Ernährung kann Ursache für viele chronische Krankheiten sein, die in der westlichen Welt weit verbreitet sind. Eine Reduktion von rotem Fleisch, verarbeiteten Fleischprodukten, Käse, Milch und Butter reduziert das Risiko für Herzkrankheiten und Krebs [2].

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen empfiehlt gesunden Erwachsenen (geschlechtsunabhängig) 0.8g Protein pro kg täglich. Bei einer Person von 65 kg sind das 52g am Tag [3]. Tatsächlich empfiehlt es sich bei einer Proteinzufuhr aus pflanzlichen Quellen die Dosis zu erhöhen. Pflanzliche Proteine sind unvollkommene Proteinquellen, was bedeutet, dass nicht eine Quelle alleine genügt um alle essentiellen 9 Aminosäuren über ein Lebensmittel einzunehmen. Für eine vollständige Deckung muss eine Vielfalt an unterschiedlichen pflanzlichen Proteinquellen konsumiert werden (Hülsenfrüchte, Getreide und Nüsse). Zudem sind pflanzliche Nahrungsmittel schwerer verdaulich, was die Bio-Verfügbarkeit der Proteine reduziert [4][5]. Beides sind Gründe bei einer pflanzlichen Ernährung, die Proteinzufuhr von 0.8 g pro kg Körpergewicht auf 1.0 g zu erhöhen – bei 65 kg sind das 13g mehr.

Abbildung 1: Unterschiedliche Preise (x-Achse) für tierische und pflanzliche Proteine.

Sind vegane Proteine teurer? Wieviel kostet die notwendige Tageszufuhr an 52g tierischen bzw. 65g pflanzliche Proteinen? Wir haben handelsübliche Produkte aus dem Grossverteiler (Bio oder Alnatura) miteinander verglichen. Dabei schneiden pflanzliche Proteine trotz der höheren Menge, die eingenommen werden muss, deutlich tiefer ab wie tierische Proteinquellen (Abbildung 1). Die günstigsten tierischen Proteine (Bio Schweizer Eier) stehen an 9. Stelle. Vorher kann eine Vielfalt von pflanzlichen Proteinen ausprobiert werden: Dinkelmehl, Haferflocken, Kichererbsen, rote Linsen, Erbsen, Tofu, Sojabohnen und Edamame sind 65g Proteine günstiger wie 1.- CHF (Tabelle 1).

Um die vielfältigen pflanzlichen Proteinquellen zu kombinieren gibt es viel Inspirationen z.B. hier.

Tabelle 1. Verglichen wurde der Proteingehalt und die Preise, die für die Referenzmengen Protein für einen Erwachsenen mit 65 kg Körpergewicht gelten. Es wurden die Referenzangaben bezüglich der Preise im Migros-Online-Shop [6] im Juli 2021 herangezogen.


[1] Chai, B. C., van der Voort, J. R., Grofelnik, K., Eliasdottir, H. G., Klöss, I., & Perez-Cueto, F. J. (2019). Which diet has the least environmental impact on our planet? A systematic review of vegan, vegetarian and omnivorous diets. Sustainability11(15), 4110.

[2] Kreijl, C., Knaap, A., Busch, M., Havelaar, A., Kramers, P., Kromhout, D., … & Verkley, H. (2004). Our food measured. RIVM, Bilthoven, Netherlands365.

[3] Eidgenössisches Departement des Innern EDI. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV (2021). Empfehlungen zu Proteinen. Information | ernährung. 331.3/2015/00133 \ COO.2101.102.1.290202 \ 206.02.02.0

[4] Rogerson, D. (2017). Vegan diets: practical advice for athletes and exercisers. Journal of the International Society of Sports Nutrition14(1), 1-15.

[5] Hoffman, J. R., & Michael, J. F. (2004). International Society of Sports Nutrition Symposium. Journal of Sport Science and Medicine (3), 118-130.

[6] https://produkte.migros.ch/


Rückblick Basel 2021: Essen ohne Food Waste

Im Schnitt geht jedes dritte Lebensmittel in der Schweiz zwischen Feld und Teller verloren oder wird verschwendet (Infografiken von foodwaste.ch). Ein Drittel der Umweltbelastungen in der Schweiz wird durch die Ernährung verursacht. 10 – 15% davon können wir durch Vermeiden von Food Waste reduzieren. Die meisten ökologische Kosten entstehen durch Lebensmittel, die spät im Verarbeitungsprozess, also zum Beispiel im Haushalt, im Abfall landen. Denn es hat viel Energie, Wasser etc. gekostet, das Essen vom Feld auf euren Teller zu bringen.

Präsentationen

Zahlen und Strategien in Basel. Timo Weber, Amt für Umwelt und Energie (PDF)

Food Waste: Einstellungen , Wahrnehmungen und Verhaltensmuster. Dr. Jeanine Ammann, Agroscope (PDF)

Diese Tipps finden wir am Wertvollsten, damit Food Waste nicht entsteht.

Was unsere Partner mitgebracht haben

Bei der WERT!stätte durftet ihr Fruchtleder aus überreifem Obst probieren und mit dem Geschmackssinn die Zutaten erraten. Sonja hat viel Erhellendes über das Retten und Verarbeiten von Früchten erzählt und freut sich, wenn ihr vorbeischaut. Meldet euch bei Interesse direkt bei ihr.

Tamara und Jennifer vom Cafe Spurlos im Impact Hub haben wundervolle Tapenaden aus Oliven mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum hergestellt. Tamara und Jennifer haben wundervolle Tapenaden aus Oliven mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum hergestellt. Mmmh, war das ein leckeres Resultat aus Food Waste. Falls ihr öfter am Dreispitz seid, besucht sie im Cafe Spurlos und Impact Hub! Lernt Gastronomie ohne Food Waste kennen, köstlicher Genuss garantier

Basel unverpackt und Lyfa – Zero-Waste haben den Kühlschrank unter die Lupe genommen und Lagertipps geteilt. Nathalie könnt ihr im Laden von Basel Unverpackt am Erasmusplatz besuchen. Anna wiederum sendet euch eure Lebensmittel unverpackt nach Hause, wenn ihr diese online bestellt.

Bei foodsharing war richtig viel los. Das Foodsharing-Team hat dir an seinem Tisch einen Bruchteil davon gezeigt, wieviel Brot an einem Tag in der Schweiz gerettet werden kann, nämlich 123 g pro Kopf oder 1062 Tonnen. Daraus können hervorragende würzige Croutons gemacht werden. Falls ihr gerne spazieren geht, lohnt es sich bei ihren Fairteilern halt zu machen und ein Brot zu retten.

Spannende Fragen durftet ihr am Glücksrad von ReCircle beantworten. Foodwaste, Funfacts Ernährung, Kreislaufwirtschaft, reCIRCLE-Knowhow und die Ökobilanz von Verpackung sind Schlagwörter, die nicht mehr aus eurem Gedächtnis ausradiert werden können!

Melanie hat dir die tolle Vielfalt beim Verarbeiten und Haltbarmachen von Schalen, Resten, Kräuter- und Gemüseanschnitten gezeigt, z.B. als haltbare Gemüsepaste. Als Einmachköchin kommt sie in euer Quartier und macht mit euch Lebensmittelresten ein.

Warum Schalen nicht immer zum Food Waste gehören?

Rezepte Gemüseschalen | Zitrusfrüchte | Melonenschalen

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Tomaten und Gurken aus Gewächshausproduktion: Wie soll ich mich entscheiden?

Tomaten und Gurken werden auch im Winter und Sommer im Grossverteiler angeboten und gekauft. Hand aufs Herz: Weisst Du, wann genau Gurken und Tomaten in der Schweiz Saison haben?

Tomaten gibt es zwischen Juni und Oktober. Gurken können zwischen Mai und Mitte Oktober geerntet werden. Dann wachsen sie im Freiland und im ungeheizten Folientunnel in der Schweiz.

Wenn du das nicht gewusst hast, bist du nicht alleine.

Ein Drittel der Schweizer Bevölkerung kann die Saisonalität nur für jedes zweite Produkt richtig einschätzen. (1)

Dein eigenes Wissen erweitern oder überprüfen kannst du in diesem Saison-Kalender.

Die Saison von Gurke und Tomate wird durch Anbau im beheizten Gewächshaus in Mitteleuropa rund um das Jahr verlängert. Aufgrund des Energieverbrauchs aber mit höherem Carbon-Footprint als im Freilandanbau.

Schon gewusst?

Entscheidungskriterium:

Regionales Gemüse und Obst mit kurzem Transportweg bevorzugen und nur kaufen, was Saison hat.

(1) Alain Kamm, Gabi Hildesheimer, Elizabeth Bernold & Daniela Eichhorn (2015). Ernährung & Nachhaltigkeit in der Schweiz: Eine verhaltensökonomische Studie. PDF

Wie kannst du den Fussabdruck deiner Lebensmittel berechnen?

Treibhausgase wie CO2 entstehen in der Landwirtschaft und wenn Lebensmittel verarbeitet oder transportiert werden.

Rechner helfen das anfallende CO2 in deiner Ernährung als Fussabdruck zu berechnen.

Als ökologischen Fussabdruck bezeichnen wir die Menge an Ressourcen, die eine Person pro Tag durch ihren Lebensstil verbraucht. Der ökologische Fussabdruck wird oft in CO2-Aeqivalenten gerechnet, also die Menge CO2, die durch den Lebensstil pro Person und Jahr freigesetzt wird. In der Schweiz soll die Pro-Kopf-Emission CO2 bis 2050 auf 1t/Person und Jahr reduziert werden. Das wären dann ca. 4.11 kg CO2-eq./Kopf und Tag. Die Ernährung dürfte dann ca. 1/3 davon ausmachen –> 1.37 kg CO2-eq./Kopf und Tag.

Eaternity hat eine App herausgegeben, die für verschiedene Gerichte die CO2-Bilanz erstellt.

In der Code Check App kann der Klima Score der Lebensmittel aufgerufen werden. Dafür wurden die Werte von Eaternity verwendet.

Ein guter Tag hat 100 Punkte rechnet CO2-eq. in Umweltpunkte um. Für die Ernährung kannst du 20 Punkte pro Tag ausgeben.

Beim Klimetarier-Rechner stellst du dir deinen Teller zusammen und siehst die CO2-Bilanz. Deine Ampel wird grün, gelb oder rot.

Der Rechner für den ökologischen Fussabdruck des WWF zeigt das durch deinen Lebensstil anfallende CO2

Wie viel Boden braucht Dein Essen? Das kannst Du Dir im Rechner von 2000 m2 für ausgewählte Gerichte zeigen lassen.

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