Zehn Empfehlungen für die Planetary Health Diet

  1. Genussvoll und wertschätzend essen.

2. Zeit nehmen, Essen volle Aufmerksamkeit geben.

3. Wenn möglich, Essen selbst zubereiten und gemeinsam essen und kochen.

4. Geringen Verarbeitungsgrad der Zutaten.

5. Fleisch im Mass statt in Masse.

6. Hochwertige, vor allem regionale Lebensmittel.

7. Möglichst bio und saisonal.

8. Bunt ist gesund!

9. Umweltverträglich verpackt oder verpackungsfrei

10. Gemüsebetont!

(Aus dem Vortrag von Christine Brombach, ZHAW, modifiziert vgl. v. Koerber et al., 2016)

Der Sojaimport und die Planetary Health Diet?

Die Schweiz konsumiert pro Kopf und Jahr 52 kg Fleisch pro Jahr (142 g pro Tag) und 235 kg Milchprodukte (=644 g pro Tag). Dafür werden gegen 300’000 Tonnen Soja als Futtermittel für die Tierzucht in die Schweiz importiert. Müssten die Futtermittelimporte in der Schweiz in Form von pflanzlichen Futterproteinen angebaut werden, so müsste dafür 2/3 der vorhandenen Ackerflächen verwendet werden (1). 300’000 Tonnen Soja benötigen 86’705 ha Ackerfläche oder 121’436 Fussballfeldern (2).

Soja-Anbauflächen der fünf wichtigsten Produktionsländer. CC-BY-4.0 (4)

Problematisch sind Sojaimporte, weil dafür Regenwälder abgeholzt werden und so Treibhausgase freigesetzt werden (4). Auch wenn Sojaimporte in der Schweiz nur von Flächen stammen dürfen, die schon vor längerer Zeit, nicht später als 2008, gerodet wurden (2), so ist unser Konsum doch Teil des immensen weltweiten Bedarfs an Soja auf Grund des weltweiten steigenden Bedarfs an Fleisch und Produkten der Massentierhaltung. Dieser Bedarf kann nicht auf der bestehenden landwirtschaftlichen Fläche gedeckt werden.

Die Lösung: Deinen Konsum an Fleisch reduzieren.

Eine Reduktion des Konsums an Fleisch und Milchprodukten wie in der Planetary Health Diet vorgesehen, reduziert über den geringeren Viehbestand den Futtermittelimport in Form von Soja im Anteil sehr viel stärker.

  1. https://www.parlament.ch/de/ratsbetrieb/suche-curia-vista/geschaeft?AffairId=20194333
  2. https://www.clever-konsumieren.ch/clever/news/detail/wie-viel-regenwald-wird-fuer-ein-kilogramm-fleisch-abgeholzt/
  3. https://www.boell.de/de/2021/01/06/fleischatlas-grafiken-und-lizenzbestimmungen
  4. https://www.pflanzenforschung.de/de/pflanzenwissen/journal/treibhausgas-hotspots

Warum die Schalen von Zitrusfrüchten und Gemüse und Kaffeesatz kein Abfall sind

Eine Million Tonnen Food Waste entstehen in den Schweizer Haushalten (1). Am Meisten beim Gemüse, Obst und Brot (2).

Rüstabfälle sind in diesen Zahlen enthalten. Sie werden als im Haushalt unvermeidbarer Food Waste bezeichet, aber sind sie das wirklich? Und welchen Anteil machen sie im Food Waste eines Haushalts eigentlich aus? Wir haben 4 Beispiele herausgegriffen und schauen uns diese näher an: Rüstabfälle vom Gemüse, Schalen von Zitrusfrüchten, Melonen- und Kürbisschalen.

187’591 Tonnen Kaffee wurden 2019 in die Schweiz eingeführt. Was machen mit dieser unvorstellbaren Menge an Kaffeesatz? Inspirationen finden sich in diesem Beitrag.

Rüstabfälle von Gemüse

Von der Gemüseernte gehen insgesamt 50% zwischen Ernte und Teller verloren. Etwa 83 kg Gemüse werden pro Kopf und Jahr in der Schweizer gegessen. Zusätzliche 15-20% landen in den Haushalten im Abfall, Rüstabfälle eigeschlossen. In Tonnen ausgedrückt ist die Zahl an Gemüseabfälle in Schweizer Haushalten fast unvorstellbar: 108’000 Tonnen.


Gerade Gemüseschalen und -anschnitte sind mineralstoffreich und viele sind zu schade zum Wegwerfen. Sie lassen sich sammeln oder einfrieren bis die Portion wieder gross genug fürs Weiterverwenden geworden ist. Nur Schalen von Biogemüse verwenden.

Rezepte für das Verwenden von Gemüseschalen

Zitrusschalen

Bild: Melanie Paschke

In der Schweiz werden knapp 90’000 Tonnen Zitrusfrüchte importiert. Davon 37% der importierten Zitrusfrüchte landen als Food Waste im Abfall, rund 10% dieser Abfälle entsteht im Haushalt, ein Drittel davon sind Schalen. Das summiert sich zur grossen Zahl von fast 3 Millionen kg Schalen.

In der industriellen Verarbeitung kann aus dem Rohstoff Orangenschalen z.B. Orange Fiber als nachhaltiges Garn oder der Biokunstoff PLimC entstehen.

Rezepte für die Verwendung von Orangen- und Zitronenschalen

Melonen- und Kürbisschalen

Der Kürbis gehört zu den in der Schweiz angebauten Gemüsesorten. Bei den hartschaligen Sorten fallen viele Schalen an, die eine zweite Verwendung finden können.

Gehören Melonenschalen zum vermeidbaren oder zum unvermeidbaren Food Waste? Auch hier eine Zahl: 61 Tonnen werden in die Schweiz importiert. Da kommen viele Schale zusammen.

Rezepte für die Verwendung von Melonen- und Kürbisschalen

Kaffeesatz

187’591 Tonnen Kaffee wurden 2019 in die Schweiz eingeführt. Kaffee aus Kapseln hat einen Anteil von knapp 40%. Es werden knapp 1’100 Tassen pro Person getrunken, also 3 Kaffee pro Tag. Das ist mehr als in den europäischen Nachbarländern.
Was machen mit dieser unvorstellbaren Menge an Kaffeesatz?

Rezepte für die Verwendung von Kaffeesatz

Referenzen:

(1) Lebensmittelverluste in der Schweiz vom Acker bis auf den Teller, Bundesamt für Umwelt, Schweiz.

(2) Infografik: Foodwaste in % der verwendeten Lebensmittel. Foodwaste.ch

Foodcoops auf den Punkt gebracht

Was sind die drei wichtigsten Chancen von Foodcoops?

  • Sie machen saisonales, lokales, ökologisch produzierte Lebensmittel zu erschwinglichen Preisen zugänglich.
  • Kleinproduzente, die Obst und Gemüse zu Kompott, Fermentierten oder Pickles veredeln, können die Produkte über die Foodcoops verkaufen. Neue Wertschöpfung entsteht.
  • Sie vernetzen Nachbarschaften. Das Bestellen und Verteilen der Lebensmittel wird zum Fest. Der Mitgliederladen oder das Depot zum Treffpunkt.

Was sind die drei wichtigsten Herausforderungen für Foodcoops?

  • Sie benötigen stabile und langfristige Zusicherungen von Räumen, sei dies ein Quartierraum für die nächsten Lieferungen oder das 7/24h Depot. Städete könne Treiber des Wandels sein, indem sie solche Raumbedürfnisse bei neuen Bebauungen berücksichtigt.
  • Sie leisten wundervolle Arbeit, um ihren Mitgliedern mit sehr individuellen Wünschen ein vielfältiges Angebot zu ermöglichen. Das stellt die Organisatoren vor logistische Herausforderung.
  • Sie sind auf die kollektiven Anstrengungen ihrer Mitglieder angewiesen. Naturgemäss wechseln diese. Damit Wissen erhalten bleibt, sind stabile Kerngruppen und die Kooperativen vernetzende Strukturen, z.B. gemeinsame Bestellsoftware oder dokumentierte Betriebskonzepte, notwendig. Investition in diese Strukturen lohnt sich langfristig.

Referenz: Cerrada-Serra et al. (2018). Exploring the contribution of alternative food networks to food security. A comparative analysis. Food Security 10: https://doi.org/10.1007/s12571-018-0860-x

Vorräte: Welche Mengen benötigst du?

Getreide und -produkte, Reis und Hülsenfrüchte, Teigwaren, Pflanzenöle und Nüsse aus biologischer Produktion und regionaler Quelle finden sich im Angebot der meisten Foodcoops. 2-3 Bestellungen pro Halbjahr decken den Bedarf einer 4-köpfigen Familie. Mit ca. 30 kg Trockenprodukte und ca. 5 l Pflanzenöl pro Bestellung deckt ca. die Hälfte des Verbrauchs aus dem Vorrat.

Pro erwachsende Person für 3 Monate*:

Stärkehaltige Lebensmittel (90 Tage * 232 g) = 20.9 kg

Pflanzenöle & Nüsse (90 Tage * 40 g) = 3.6 kg

* Nach den Empfehlungen der Planetary Health Diet


Winterhalbjahr

Im Winter haben verschiedene Wurzelgemüse, z.B. Pastinaken, Petersilienwurzeln, Rübli, Randen, Schwarzwurzeln und Kohlgemüse ihren saisonalen Höhepunkt. Obwohl das Kochen mit den Wurzelgemüsen am Anfang etwas Experimentieren bedeutet, bringt es Abwechslung auf den Speiseplan.

CC BY-NC-ND 2.0: https://flic.kr/p/ayj5gq

Eine Sammlung von Rezepten mit Pastinaken.

Richtiges Lagern von Gemüse

  • Wurzelgemüse erst kurz vor dem Kochen von der anhaftenden Erde befreien. Zum Lagern reicht grobes Abbürsten. So hält sich Geschmack und Aussehen länger frisch, da die Erde wie ein Verdunstungsschutz wirkt.
  • Bei Wurzelgemüse mit frischem Grünzeug, z.B. das Grün der Rübli, dieses entfernen, da es die Verdunstung erhöht.
  • Wurzelgemüse gehören in den mittleren Temperaturbereich des Kühlschranks (ca. 8-10°C).

Mit den Langertipps der ökokiste, kannst Du fast jedes Gemüse und Obst lagern.

Eingemachtes

In den Monaten Januar, Februar und März, wenn die regionale Gemüseauswahl eintönig ist und das Lagergemüse langsam zu Ende geht, ist Eingemachtes gefragt.

Eingemachtes, dass jetzt besonders gut schmeckt, sind verschiedene Pickles und Chutneys, Apfelmus, Sauerkraut, Fermentiertes, Kompotte.

Pro 4-Personen Haushalt für 6 Monate*:

Marmeladen (1/2 Glas pro Woche): 13 Gläser

Eingemachtes mit Gemüse (2-3 Gläser pro Woche): 78 Gläser

Kompotte & Apfelmus (2 Gläser pro Woche): 52 Gläser

*im Sommer benötigen wir etwas weniger. Wenn du aber bei deinem Vorrat auf der sicheren Seite sein möchtest: Mengen verdoppeln.


Sommerhalbjahr

Rhabarber, Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen gibt es saisonal auf dem Markt oder im Garten. Oft gibt es grössere Mengen zum günstigen Einmachpreis. Vorräte anlegen.

Im Sommer essen wir weniger Eingemachtes. Trotzdem nehmen wir auch Pickles und Chutneys weiterhin mit auf jede Wanderung. Die vielen überschüssigen Kräuter verarbeiten wir zu frischem Humus und Salsas.

Die einzigen überregionalen Früchte, die wir kaufen, sind Pfirsiche und Melonen aus Italien in Bioqualität. Ein tolles Food-Waste Rezepte ist die Melonenschalen-Marmelade, um die Früchte optimal zu verarbeiten.


Planetary Health Diet Vegan

Ein Speiseplan für eine gesunde und nachhaltige Ernährung könnte unsere Gesundheit schützen und etwa 10 Milliarden Menschen im Jahr 2050 ernähren, ohne unseren Planeten zu gefährden (EAT-Lancet Kommission).

In unserem Beitrag zur Planetary Health Diet erklären wir die Grundlagen.

Heute haben wir uns vorgenommen, uns von den Rezepten auf https://vegan.ch/ inspirieren zu lassen. Wir berechnen die CO2-Bilanzen der Rezepte mit dem CO2-Rechner von www.klimetarier.org. Sind wir im grünen Bereich, d.h. bei ungefähr 1.37 kg CO2 für unsere Nahrungsmittel pro Tag?

Den Morgen starten wir mit dem Vanille Chia Porridge. Eigentlich ist es für 2 Personen berechnet. Da diese Menge aber recht gut, den Vorgaben der Planetary Health Diät für eine Energieaufnahme von 2500 kcal/Tag entspricht, halbieren wir die Angaben nicht. Teilweise mussten wir im Rechner auf ähnliche Produkte ausweichen.

Mittags gibt es dann einen Linsen-Eintopf. Diesen haben wir für 1 Person berechnet.

Am Abend dann gibt es nochmals einen Farbigen Linsensalat. Auch hier haben wir für 1 Person gerechnet.

Vanille Chia Porridge

0,13 kg CO2

Darstellung ohne Mandelmus & Vanille
  • 70 g Haferflocken
  • 350 ml Hafermilch (das sind etwa 50g Haferflocken)
  • 120 g Banane
  • 20 g Agavendicksaft (CO2 Aequivalente von Zucker berechnet)
  • 20g Kokosmilch
  • Chiasamen, Vanille, Mandelmuss*

*Einfluss wurde nicht berechnet

Nicht abgebildet: Rosinen, Chili, Rosmarin.

Linsen-Eintopf

0,32 kg CO2

  • 75 g Linsen getrocknet
  • 50 g Tofu
  • 104 g Birne**
  • 40 g Zwiebeln
  • 20 g Olivenöl
  • 25 g Rosinen
  • Rotwein***, Apfelmost, Chili, Rosmarin*

*Einfluss wurde nicht berechnet. ** Die Birnen stammen aus dem Vorrat an
eingemachten Birnenkompott. So müssen wir nicht auf diese Frucht frisch ausserhalb der Jahreszeit zugreifen, was die Bilanz negativ ändern würde. *** Leider belastet der Rotwein unser Budget übermässig. Wir lassen diesen weg.

Farbiger Linsensalat

0,38 kg CO2

Darstellung ohne Kirschtomaten und Gewürze
  • 50 g Linsen
  • 50 g Kirschtomaten
  • 65 g Zucchini
  • 65 g Karotte/Möhre
  • 65 g Mais (Dose)
  • 30 g Sonnenblumenöl
  • 20 g Zucker
  • 100g Brot (2 Scheiben)
  • Apfelessig, Sonnenblumenkernen, Currypulver, Kurkuma, Pfeffer*

*Einfluss wurde nicht berechnet

Zum Vergleich noch die wichtigsten Referenzwerte der Planetary Health Diät, damit ein gesunder Erwachsener genug Kalorien zu sich nimmt: 300g Gemüse, 300g Obst, 40g pflanzliche Oele, 50g Nüsse, 31g Zucker, 232g Stärkeprodukte, ca. 130g pflanzliche Eiweisse.

Planetary Health Diet

Ein Speiseplan für eine gesunde und nachhaltige Ernährung könnte unsere Gesundheit schützen und etwa 10 Milliarden Menschen im Jahr 2050 ernähren, ohne unseren Planeten zu gefährden (EAT-Lancet Kommission).

Der Konsum von Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen müsste verdoppelt, der Verzehr von Fleisch und Zucker halbiert werden. Lebensmittel werden nachhaltig produziert, Food Waste auf ein Minimimum reduziert.

Wie könnte dein Teller aussehen?

Am Morgen

Am Mittag
Am Abend

Wir haben die Planetary Health Diet in drei Mahlzeiten übersetzt. Ziel ist die Aufnahme von 2500 kcal/Tag.

Wir haben Mahlzeiten veranschaulicht, wie sie in einen grösseren Anteil der Haushalte in der Schweiz zubereitet werden. Milchprodukte sind integriert jedoch im Anteil reduziert (150g statt 250g). Das Fleisch wurde weggelassen und durch Hülsenfrüchte ersetzt.

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Die Lebensmittelpyramide für einen gesunden Lebensstil verwenden?

Autorin: Dubravka Vrdoljak, PSC.

Jeden Tag nehmen wir Nahrung auf. Energie in Form von Lebensmitteln. Doch welche Ernährung die Richtige ist darüber scheiden sich die Geister. Oder zumindest gibt es verschiedene Ansätze. In den einzelnen Ländern informieren die Gesellschaften für Ernährung (Gesundheitsministerien oder in der Schweiz das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen) die Bürger, wie jeder, in jedem Alter, in jedem lebensverändernden Abschnitt seines Lebens, sich ausgewogen ernähren kann, sprich die Zufuhr an Energie, Nährstoffen und Schutzstoffen decken kann. Eine gesundheitsfordernde Ernährung gehört zu einem gesunden Lebensstil, wie z.B. täglich eine halbe Stunde Bewegung[1]. In 83 von weltweit 215 Ländern sprechen Regierungen Empfehlungen über die Ernährung aus[2].

Unterschiedliche Umsetzung im Lauf der Zeit

In der Schweiz kennt jeder die Lebensmittelpyramide neben der Regel „5 Früchte am Tag“. Prinzip der ersten Lebensmittelpyramide[3] war eine gute, gesunde Kost zu einem annehmbaren Preis (Abb.1, links). Sie enthielt lediglich 3 Stufen und damit 3 Stufen weniger verglichen mit den sechs, die wir heute in der Schweizer Ernährungspyramide[4] finden (Abb.1, rechts). Grundnahrungsmittel bildeten die 1.Stufe (Cerealien, Milchprodukte, Pasta und Kartoffeln), ergänzende Lebensmittel, die der Vitamin- und Mineralstoffzulieferung dienten, wie Früchte und Gemüse (2. Stufe) und Fisch, Fleisch und Eier auf 3. Stufe nur an besonderen Anlässen[5]. In den 70 Jahren waren verarbeitete Produkte und Produkte mit zugesetztem Zucker noch nicht Teil der täglichen Kost. Auch Öle und Fette wurden nicht aufgeführt.

Abbildung 1. Erste Lebensmittelpyramide 1974 entwickelt in Schweden[3] (links), Lebensmittelpyramide Schweiz heute (rechts)

Heute bilden wir 6 Stufen ab. Getränke werden separat auf unterster Stufe aufgeführt, Fette und Öle nach den tierischen Produkten (und Tofu!) auf 5. Stufe und hoch-verarbeitete Produkte (Chips und Schokoladenriegel) auf 6. Stufe.

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Warum saisonales und regionales Obst und Gemüse?

Es erscheint jederzeit alles verfügbar, besonders bei Lebensmitteln. Es geht uns die Erfahrung verloren, dass Obst und Gemüse zu einer bestimmten Zeit und an bestimmten Ort reifen. Erdbeeren bereits Ende Januar. Himbeeren im Winter.

Durch lange Transportwege und durch den Anbau an Orten, wo diese Obstsorten sonst nicht wachsen würden, wird es möglich. Es wird vergessen, dass die dafür notwendige Bewässerung mehr ökologische Kosten verursachen. Der Anbau von Himbeeren in Südspanien ausserhalb der Schweizer Saison hat einen grossen ökologischen Fussabdruck, weil sehr viel Wasser benötigt wird. Der Fussabdruck für Wasser verdoppelte sich in einer Studie (1).

Saisonales und regionales ökologisch angebautes Obst und Gemüse dagegen:

  • Braucht in der Regel weniger Wasser.
  • Hat keine weiten Transportwege.

Müssen wir auf Lebensmittel verzichten, die nicht Saison haben? Eingemachtes und Fermentiertes gehören zu einer gesunden Vorratshaltung, um die Ernte auch im Winter geniessen zu können. Warum nicht wieder öfter zu Kompotten oder Apfelmus greifen, damit Sommerobst auch im Winter verfügbar ist?

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Wie kannst du den Fussabdruck deiner Lebensmittel berechnen?


Photo by Adrianna Calvo from Pexels

Treibhausgase wie CO2 entstehen in der Landwirtschaft, wenn Lebensmittel transportiert oder verarbeitet werden.

Rechner helfen das anfallende CO2 in deiner Ernährung als Fussabdruck zu berechnen.

Als ökologischen Fussabdruck bezeichnen wir die Menge an Ressourcen, die eine Person pro Tag durch ihren Lebensstil verbraucht. Der ökologische Fussabdruck wird meistens in CO2-Aeqivalenten gerechnet, also die Menge CO2, die durch den Lebensstil pro Person und Jahr ausgestossen wird. In der Schweiz soll die Pro-Kopf-Emission CO2 bis 2050 auf 1t/Person und Jahr reduziert werden. Das wären dann ca. 4 kg CO2-eq/Kopf und Tag. Die Ernährung dürfte dann ca. 1/3 davon ausmachen –> 1.33 kg CO2-eq/Kopf und Tag.

Eaternity hat eine App herausgegeben, die für verschiedene Gerichte die CO2-Bilanz erstellt.

In der Code Check App kann der Klima Score der Lebensmittel aufgerufen werden. Dafür wurden die Werte von Eaternity verwendet.

Ein guter Tag hat 100 Punkte rechnet CO2-eq in Umweltpunkte um. Für die Ernährung kannst du 20 Punkte pro Tag ausgeben.

Beim Klimetarier-Rechner stellst du dir deinen Teller zusammen und siehst die CO2-Bilanz. Deine Ampel wird grün, gelb oder rot.

Der Rechner für den ökologischen Fussabdruck des WWF zeigt das durch deine Ernährungsgewohnheiten anfallende CO2

Wie viel Boden braucht Dein Essen? Das kannst Du Dir im Rechner von 2000 m2 für ausgewählte Gerichte zeigen lassen.

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