DIALOG IM QUARTIER

Vielfältige Werkzeuge im Einsatz

5. Oktober, 17-18 Uhr Foodsave Parcours

An einem sonnigen Nachmittag im GZ Wollishofen richteten Studierenden des td-Lab ETH Zürich zusammen mit Dialog im Quartier einen Foodsave-Parcours mit Mitmachaktionen für Kinder und Familien mit verschiedenen Posten ein.

Mit der Stempelkarte in der Hand ging es direkt zum ersten Posten über das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Stürmisch wurden die abgelaufenen und nicht-abgelaufenen Lebensmittel probiert, denn alle angebotenen Lebensmittel sind noch essbar^[1]. Bei den M&Ms (MHD +360 Tage), den Colas (MHD +120 Tage) und der Linzertorte (MHD +6 Tage) fiel es den Teilnehmenden schwer, zu erkennen, welches der Lebensmittel das MHD überschritten hatte. Die meisten erkannten überhaupt keinen Unterschied.

Weiter ging es zum Kühlschrankspiel: Wie wird der Kühlschrank richtig eingeordnet? Jede:r hat seine eigene Methode den Kühlschrank zu füllen. Tomaten landen oft im Kühlschrank, obwohl sie dort nicht hingehören und Eier fälschlicherweise in der Kühlschranktüre. Eier mögen keine Temperaturschwankungen, deshalb lieber draussen oder im Innern des Kühlschranks aufbewahren.

Beim letzten Posten mussten Lebensmittel der Reihe nach eingeordnet werden (Bild 1). Es wurde viel diskutiert: Beheizte Gewächshäuser in der Schweiz erzeugen mehr CO₂-eq. als LKW-Transporte von Gemüse und Obst aus Spanien. Deshalb ist es so wichtig auf die Saisonalität zu achten.

Bild 1: Höchster Klimafussabdruck ganz links mit absteigendem Klimafussabdruck nach rechts.

Mit der vollen Stempelkarte konnten sich die 15 Kinder und 5 Erwachsene einen kleinen Preis für ihr Durchhaltevermögen aus einer Auswahl geretteter Lebensmittel von foodsharing abholen. Schau dir hier den Film dazu an!

18-21 Uhr «Einmach-Schnippeldisko»

20 Neue Teilnehmer:innen kamen zur «Einmach-Schnippeldisko». Zur Einführung konnten alle das bereitstehende Gemüse wie im Grosshandel nach Qualitätskriterien sortieren. Livia von foodsharing erklärte, dass beim Import und auf dem Feld riesige Mengen an Gemüse aussortiert werden, weil sie nicht der Norm entsprechen. Viele Teilnehmenden waren erstaunt: Kann eine Karotte zu gross sein?

Kann ein kleiner Fleck, ein «kosmetischer Mängel» auf dem Kohlrabi bedeuten, dass der Kohlrabi nicht mehr als «Klasse 1» verkauft wird, sondern in der Sortierung in die «Klasse 2» fällt und den Landwirt:innen weniger gezahlt wird? Für makelloses Gemüse müssen viele Pestizide eingesetzt werden, um den Qualitätsdruck von Gross- und Detailhandel und der Konsumierenden gerecht zu werden.

Unser krummes Gemüse stammt von Good Market, ist voller Makel und schmeckte hervorragend. Zur Disco-Musik von Slow Food Youth wurde das Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten, in sterilisierte Marmeladengläser gefüllt und mit einem feinen Sud übergossen. Mit Schnippeln und Einmachen verschwinden alle Mängel auf dem Gemüse und übrig bleibt leckeres Sommergemüse für den Winter. Schau dir hier den Film dazu an!

^[1] https://www.sge-ssn.ch/media/Haltbarkeit-nach-Ablauf-des-MHD.pdf

Anlässe ab 2024 auch in deinem Quartier in Zürich?

Am 2. Netzwerkanlass von Dialog im Quartier, zu dem Betriebsleitende, Quartierarbeiter:innen und Multiplikator:innen eingeladen waren, warfen wir einen Blick zurück auf das letzte halbe Jahr und einen Blick in die Zukunft. Es kamen 20 Teilnehmer:innen.

Quartierzentren mit Schlüsselfunktion für nachhaltige Ernährung

Seit 2022 kreiert Dialog im Quartier in verschiedenen Quartieranlässen in den Gemeinschaftszentren Safe Spaces. Das sind Dialogformate, die es Quartierbewohner:innen ermöglichen, nachhaltige und gesunde Essgewohnheiten zu entwickeln, aber auch Unsicherheiten und Schwierigkeiten zu teilen. Wie soll es mit diesen Formaten 2024 weitergehen?

Da Essen emotional und verbindend ist, kann die Bevölkerung in Mitmach-Aktionen, die sich an die emotionale Ebene richten, an nachhaltige Essgewohnheiten herangeführt werden. Hier ein Rückblick auf die Veranstaltungen 2023 im GZ Wipkingen, GZ Buchegg und im Treffpunkt City. Die Formate können an andere Orte und Quartiere angepasst werden und dort stattfinden.

Mit dem Umwelt- und Gesundheitsschutz Zürich (UGZ) werden die erprobten Anlässe ab Januar 2024 weitergeführt als Teil der Ernährungsstrategie der Stadt Zürich. Die Stadt möchte mit Informationen und Mitmach-Aktionen zur nachhaltige Ernährung die Öffentlichkeit erreichen. Denn nur ein informierter Konsument, kann nachhaltige Entscheidungen treffen.

Ab 2024 können weitere Gemeinschaftszentren Veranstaltungsformate zur nachhaltigen Ernährung übernehmen

Jedes Quartier und jeder Treffpunkt ist anders und hat andere Aufgaben zu erfüllen. Wichtige Themen in den Quartierzentren sind die soziale Integration und die Nachhaltigkeit. Für die Gestaltung der Aktivitäten in den GZs und Treffpunkten sind die Betriebsleitenden und Quartierarbeiter:innen selber verantwortlich. Formate, die eine Veränderung in den Essgewohnheiten bei der Quartierbevölkerung auslösen sollen, müssen den Bedürfnisse der jeweiligen Quartierbevölkerung entsprechen. Das kann nur durch einen engen Austausch unter den verschiedenen Organisationseinheiten erreich werden.

Die zukünftige Verantwortung für Infrastruktur, Finanzierung, Koordination, Kommunikation und Multiplikation der Werkzeuge sind auf die verschiedenen Träger UGZ, Dialog im Quartier und Treffpunkt verteilt (siehe Grafik).

Bild 1: Veranstaltungen rund um nachhaltige Ernährung, die dazu beitragen, dass sich die Essgewohnheiten der Quartierbevölkerung ändern, können nur durch eine enge Zusammenarbeit gelingen. Im Trio fördern die Stadt, Dialog im Quartier, die GZs und öffentlichen Drehscheibenorte diese Veranstaltungsformate und übernehmen jeweils eine Funktion in der Organisation.

Wie können die bestehenden Angebote zur nachhaltigen Ernährung die Gemeinschaftszentren und Treffpunkte erreichen?

Im Austausch am Netzwerktreffen mit den Betriebsleitenden und Quartierabeiter:innen wurde deutlich, dass keine Website und kein Newsletter diesen Zweck erfüllen. Alle Verantwortlichen wünschen sich eine einzige Ansprechperson. Eine Person, die hinter dem Projekt steht, die sichtbar, ansprechbar und telefonisch gut zu erreichen ist und zur Drehscheibe für Angebote zur nachhaltigen Ernährung für die Quartierbevölkerung wird. Dialog im Quartier und dem UGZ bleibt es ein Anliegen, dass die Anlässe den GZs und öffentlichen Drehscheibenorte dienen und übersichtlich erscheinen.

Möchtest du eine Veranstaltung zur nachhaltigen Ernährung im Gemeinschaftszentrum deines Quartiers durchführen?

Rollenvorbilder oder Akteur:innen, die sich für einen Wandel zu einem nachhaltigen Ernährungssystem einsetzen, sind äusserst wichtig. Als handlungsfähige und -willige Menschen, können sie als Multiplikator:innen andere Menschen zu nachhaltigen Essgewohnheiten inspirieren.

! Jede:r kann zum Multiplikator:in werden und die Stadt Zürich und Dialog im Quartier unterstützen dich dabei. !

Du übernimmst Werkzeuge von Dialog im Quartier, definierst ein Veranstaltungsformat, das die Quartierbewohner:innen bei der Umsetzung einer nachhaltigen Ernährungsstrategie begleitet, und führst das Veranstaltungsangebot in den verschiedenen GZs und öffentlichen Drehscheibenorten fort.

Dialog im Quartier coacht interessierte Freiwillige, Vereine, Mitarbeitende und Organisationen und zeigt wie Werkzeuge zum Ernährungswandel in das Programm von GZs und öffentlichen Drehscheibenorten eingebaut werden können.

Melde dich bei uns bei Interesse.

Hier findest du die Präsentation vom 2. Netzwerkanlass.

«Der letzte Luxus der uns geblieben ist – mein Stück Fleisch»

Der Treffpunkt City ist Restaurant und soziale Einrichtung zugleich, welche Sozialhilfe Empfänger:innen ein günstiges Mittagessen (4.- pro Teller) jeden Tag anbietet. Jährlich sind das 20’000 Mittagessen. Nach dem Prinzip «Klient:innen kochen für Klient:innen» wird ein Verpflegungs- und Betätigungsangebot für Klient:innen geschaffen, welche Lust und Spass am Kochen haben.

Sie kaufen ein und bestimmen das Menü selber:

Im Angebot muss es eine vegetarische Alternative geben.
Als Beilage wird Gemüse / Salat gereicht.
Es gibt immer eine Suppe.

Viele Produkte werden über Aktionen, Aktionshefte von Denner, Coop, Migros gekauft nach dem Prinzip Quantität vor Qualität¹. Bei vielen Menüs dominiert eine hoher Fleischmenge von tiefer Qualität: «der letzte Luxus der uns geblieben ist – mein Stück Fleisch.» – Erinnerung einer Mitarbeiter:in

Wesentlich ist, dass eine gesunde und günstige Ernährung ohne Kochen fast nicht möglich ist. Wer regelmässig kocht, weiss sein Budget besser einzusetzen. Denn hoch-verarbeitete Lebensmittel sind im Einkauf teuer. Für eine nachhaltige Ernährungsweise braucht es nicht nur zahlbare Lebensmittel, welche sich auch Personen in bescheidenen Verhältnissen leisten können, sondern auch Ansätze und Methoden der Planetary Health Diet, Leaf-to-root, und Vermeidung von Foodwaste, die gesundes Essen auch innerhalb eines kleinen Budgets erlauben.

Am 19. Juli 2023 fand im Treffpunkt City ein Sommerfest statt, mit Programm und gratis Abendessen – letzteres macht diesen Anlass sehr beliebt. Zusammen mit Andi Handke, Bildungslehrer an der Berufsschule und Ko-Initiant von GastroFutura, führten wir die Mitarbeitenden an das Thema heran. «Planetary Health Diet“ bedeutet kein Verzicht auf Fleisch, sondern eine Reduktion der Fleischmenge und eine Erhöhung der Qualität. So können z.B. in der Bolognese-Sauce, der Gulaschsuppe, bei den Fleischspiessen und Eintöpfen die Fleischmenge halbiert und mit Linsen und Gemüse gestreckt werden. Die Portionsgrössen der Fleisch-Beilage können reduziert und mit schmackhaften vegetarischen Optionen ergänzt werden. Mit Kochlöffel und neuen Kochkenntnissen ausgerüstet, ging es mit dem gesamten Team in die Küche. Das Buffet wurde geschmückt mit Pilz-Sesam-Linsen Salat, rustikalen Kartoffelsalat, Salsa verde aus Radiesliblättern, Gemüsepaste aus Schalen und herzhaften Pastasalat.

«Unsere Klient:innen haben viele Themen die sie bereits beschäftigen. Ist Ernährung ein Thema zu viel?» – Mitarbeiter:in Treffpunkt City.

Ernährung geht über den Tellerrand hinaus. Die Lebensmittelwahl beeinflusst die Gesundheit und die Lebensqualität und Umwelt der Klient:innen. Es muss nicht immer Grundlegendes im Verpflegungsangebot verändert werden, sondern das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung für Körper und Planeten gestärkt werden, z.B. indem bekannte Speisen aufgewertet werden.

¹ Bundesamt für Landwirtschaft (2021, November 16). „Fleisch – Bedeutung von Verkaufsaktionen im Schweizer Fleischmarkt.“ Marktbeobachtung. https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/markt/marktbeobachtung/fleisch.html

Was lief? Züri Bunt und „da tut’s per tut’s“

An zwei Nachmittagen im Juni waren Madame Frigo, das UGZ und Romano Zaugg mit den Werkzeugen von Dialog im Quartier im Einsatz. Im GZ Wipkingen stellten sich Initiativen rund um das Thema „Essen für Zürich von Zürich“ vor und zeigten, was DU mit deiner Ernährung für die Zukunft tun kannst. Im GZ Buchegg wurden gemeinsam Capuns gewickelt aus pflanzenbasierten Zutaten.

Am Züri bunt

Mit Genuss kommt die Umstellung zu einer neuen Gewohnheit ganz von allein. Diese Idee integrierte das GZ Wipkingen am Züri Bunt und stellte allen 800 Besuchenden vor, wie ressourcenschonendes Miteinander funktionieren kann.

Lagerfehler sind die häufigste Ursache von Food Waste. Das Kühlschrankspiel wurde von Madame Frigo moderiert und hilft diese vermeiden. Die Besuchenden konnten herausfinden, unter welchen Bedingungen Lebensmittel besonders lange lagerfähig sind. „Wo steht die Milch im Kühlschrank?“ „Was mache ich mit dem frisch gekauften Fisch?“ „Was gehört in den Vorratsschrank?“ Mit über 10 neuen Lebensmitteln und neu auf Whiteboard und mit Magneten kann das Spiel nun dauerhaft in den verschiedensten Kontexten eingesetzt werden.

Am Stand vom UGZ wurde das Spiel zum Klimafußabdruck¹ im Klimamobil gezeigt. Im Spiel werden zum Beispiel Tomaten aus unterschiedlichen Regionen miteinander verglichen. Denn je nach Jahreszeit und Anbauregion fällt die Klimabilanz unterschiedlich aus. Um die negativen Auswirkungen des Anbaus und der Verarbeitung der Lebensmittel auf die Umwelt zu reduzieren, sollten Konsument*innen das Reduktionspotenzial bei nachhaltigem Einkauf kennen. Denn die individuelle Ökobilanz variiert je nach Lebensmittelwahl, Produktionsort, landwirtschaftlicher Produktionsmethode und dem gewählten Transportmittel. Wer all diese Faktoren berücksichtigt, kann die persönliche Umweltbelastung durch die Ernährung um etwa die Hälfte senken.

Bei „Da tut’s per tut’s„

In Zusammenarbeit mit dem Kunstvermittler Romano Zaugg und der Spielanimation vom GZ Buchegg wurden Quartierbewohner*innen die Kunst des Wickelns von Capuns gezeigt. Es gibt so viele Capuns-Rezepte wie Großmütter im Graubünden. So heisst es im Bündner Sprichwort. Für unser Capuns-Rezept wurden ausschliesslich pflanzenbasierte Zutaten verwendet. Alle waren von der neuen Rezeptur begeistert und steckten die kleinen Rezeptkarten ein. Viele waren überrascht, dass weder Butter noch Rahm für den Geschmack der Sauce nötig waren, sondern mit Haferrahm und einer selbstgemachten Gemüsepaste das Gericht hervorragend schmeckte. Die Besuchenden gingen mit einer neuen Erfahrung nach Hause: Auch traditionell funktioniert pflanzenbasiert und kann richtig lecker sein.

Dialog im Quartier tauschte sich am zweiten Tisch mit Kindern und Jugendlichen über die Herkunft von Lebensmitteln aus. Das Tischtuch bestand aus Krepppapier, auf dem mit Neocolor Fragen notiert waren: „Woher kommen die Lebensmittel auf deinem Teller?“ „Aus was bestehen Spaghetti?“ „Welche Pflanzen brauchst du, damit dein Lieblingsgericht auf deinem Teller liegt?“ Alle bekamen einen Teller und durften ihre Lieblingsgerichte zeichnen. Wir diskutierten darüber, woher die Lebensmittel stammen, wie sie angebaut werden und welche Ressourcen dafür verbraucht werden. So erfuhren die wissbegierigen Kinder, dass Zitronen am Baum wachsen, viel Sonne brauchen und aus Süditalien mit dem LKW in die Schweiz gefahren werden.

¹Hier zum herunterladen: Spielkarten, Spielfeld, Spielleitung, Lösung

Mikro Habit Challenge für Jugendliche und junge Erwachsene

Du willst die Welt retten? Den Amazonas vor der Abholzung bewahren? Ressourcenschonend leben? Nie mehr warm duschen?

Wir nehmen uns gern tausend Dinge gleichzeitig vor. Aber in der Regel scheitern solche Pläne, weil wir einfach zu viel auf einmal wollen. Wie gelingt es uns also diese Gewohnheiten durch nachhaltigere zu ersetzen? Zum Beispiel, indem wir in kleineren Schritten denken – sogenannten Micro Habits.

Die von der Schweizer Direktion für Entwicklung und Zusammenarbeit (DEZA) initiierte 1 Million Youth Actions Challenge (1MYAC) soll Jugendliche (zwischen 10 und 30 Jahren) aus der ganzen Welt mobilisieren, konkrete Aktionen oder Mikro Habits für eine nachhaltigere Zukunft durchzuführen. Das Ziel ist es, 1.000.000 Jugendaktionen zu erreichen.

Wie funktioniert die Youth Challenge?

Melde dich auf der Website an und werde Teil der Bewegung. Alle Aktionen beziehen sich auf eines der folgenden vier Ziele für nachhaltige Entwicklung (SDGs) der Vereinten Nationen:

SDG 6 zu „sauberem Wasser und sanitären Einrichtungen“,
SDG 12 zu „verantwortungsvollem Konsum und verantwortungsvoller Produktion“,
SDG 13 zu „Klimaschutz“ (Klimawandel) und
SDG 15 zu „Leben an Land“ (Biodiversität).

Werde aktiv und finde eine Mikro Habit für dich!

Soziale Nachhaltigkeit

8. Mai 2023, die Cuisine

Gesunde Essgewohnheiten für Mensch und Planet können eine finanzielle Hürde sein. Durch die Weitergabe von Kochfähigkeiten in sozialen Einrichtungen werden Sozialhilfeempfänger:innen zu nachhaltigen Essgewohnheiten ermächtigt.

Im Rückblick

Gemeinsam mit Gastro Futura und dem UGZ möchten wir 2024-2026 ein nachhaltiges Angebot schaffen. Wir möchten die Menschen, die am äusseren Rand der Gesellschaft stehen, mit in die Prozessentwicklung nehmen, um langfristig nachhaltigere Essgewohnheiten in sozialen Einrichtungen zu etablieren, die bleiben.

Die Wissensweitergabe von praktischen Kochkenntnissen von ausgebildeten Köch:innen, soll die Fähigkeiten der Verantwortlichen in der Küche verfeinern und ist zielführend für ein Verständnis über nachhaltige Essgewohnheiten. Denn um im eigenen Heim oder im Verpflegungsangebot von öffentlichen Institutionen nachhaltige und ressourcenarme Ernährungsgewohnheiten umsetzen zu können, braucht es Ansätze und Methoden der Planetary Health Diet, Leaf-to-root, und Vermeidung von Foodwaste.

Mit der Unterstützung von Köch:innen aus der Zürcher Gastronomie wird ein Pool von Coaches geschaffen, welche eine «Götti/Gotte» Rolle übernehmen und die Fähigkeiten in der Küche verfeinern,

Bist du Köch:in und möchtest dich engagieren?

Melde dich direkt bei uns!

Oder komm vorbei an unserem nächsten Anlass im Treffpunkt City am 19. Juli.

Mehr dazu hier!

Wie hochverabeitet kann mein Essen sein?

Im Supermarkt ist die Vielfalt an Fertigprodukten gross. Mehr als zwei Drittel unserer Lebensmittel werden industriell verarbeitet. Sie werden in ihre Bestandteile zersetzt, neu kombiniert, geschmacksverstärkt, eingefärbt, gefriergetrocknet, schockgefroren pasteurisiert und sterilisiert. Aus Lebensmitteln wird Funktionsessen, Convenience Food, für den hektischen Alltag. ^[1]

Die NOVA-Lebensmittelklassifikation ist ein System zur Klassifizierung von Lebensmitteln auf der Grundlage der Verarbeitung, die sie durchlaufen haben und hilft naturbelassene Lebensmittel zu erkennen. ^[2]

Sie besteht aus vier Kategorien:

Unverarbeitete oder minimale Verarbeitung: Lebensmittel, die direkt aus der Natur stammen und keine oder minimale Verarbeitung erfahren haben (Obst, Gemüse, Nüsse, Samen, Fleisch und Fisch oder auch Trockenobst und gefrorenes Gemüse).
Verarbeitete Zutaten: Lebensmittel, bei denen die Rohstoffe aufbereitet wurden (Öle, Zucker, Mehl und Butter).
Verarbeitete Lebensmittel: Lebensmittel, die aus verarbeiteten Zutaten hergestellt wurden und einen weiteren Verarbeitungsschritt erfahren haben. Dazu zählen Brot, Käse, Nudeln, Dosentomaten, Fleisch und Fisch (gesalzen, getrocknet, gepökelt oder geräuchert) oder auch Sauerkraut.
Ultraverarbeitete Lebensmittel: Lebensmittel, die mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen haben und eine ganze Reihe an Zutaten und Zusatzstoffen enthalten wie Farbstoffe, Aromen oder Geschmacksverstärker, aber auch Substanzen, die das Volumen, die Konsistenz, Homogenität oder die Feuchte des Produktes verändern. Die Herstellung dieser Produkte kann zu Hause nicht nachgeahmt werden. Beispiele sind Fertiggerichte, Cornflakes oder andere hochverarbeitete Frühstücksflocken, Fleischprodukte (z.B. Nuggets, Burger, Hot-dogs, Fleischkäse), hochverarbeitete Backwaren (z.B. Donuts, verpacktes Gebäck wie Nussgipfel, Petit Beurre, Löffelbiscuits, Oreos) und Softdrinks. ^[3]

Viele Lebensmittel können je nach Zutatenliste in Kategorie 3 oder 4 fallen, z.B. bestimmte Wurstsorten, die mit viel Handarbeit und einer kurzen Zutatenliste entstehen (Kat. 3) oder hoch verarbeitete Fleischprodukte mit vielen Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und Zusatzstoffen (Kat. 4). Das gleiche gilt für Backwaren. Die langlebigen, eingepackten Nussgipfel, Guetzli und Petit Beurre gehören zu der Kat. 4, während frisch zubereitete und nicht aufgebackene Backwaren zur Kat. 3 gehören.

Wie viele ultraverarbeitete Lebensmittel vertragen wir pro Tag?

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) empfiehlt den Anteil ultraverarbeiteter Lebensmittel sehr tief zu halten, nämlich bei einer kleinen Portion pro Tag ( 30-130 g). Das wären z.B. eine hochverarbeitete Backware (wie ein Nussgipfel) oder eine Portion Fertigmüsli. Ein Fertiggericht wiegt zwischen 100-500 g. Mit den Empfehlungen der SGE wäre der Verzehr von einem Fertigprodukt, z.B. 430 g Fertigravioli, alle 3 Tage möglich. Die Ernährungsempfehlungen der SGE sind weit unter den 26%, welche Convenience Food in der Schweizer Ernährung ausmachen^[4].

Wie es sich anfühlt, nur Fertiggerichte zu essen? Einstein hat den Test gewagt.

Nach neuen Studien^[5] ist bei ultraverarbeiteten Lebensmitteln der hohe Anteil an Kalorien und der Mangel an Nahrungsfasern problematisch. In Fertiggerichten ist die Arbeit erledigt, die der Körper, die Verdauung, normalerweise übernimmt. Das Sättigungsgefühl setzt aufgrund der mangelnden Verdauungsaktivität verspätet oder nie vollständig ein und das Körpergewicht steigt. Mit der Gewichtszunahme steigt das Risiko für Fettleibigkeit und damit Krankheiten wie für Herz- und Kreislauferkrankungen, Krebs und Depression, sowie gastrointestinalen Erkrankungen zu entwickeln.

Merke!^{^[6],[7],[8]}

Je länger die Zutatenliste und unbekannter die Namen der Zutaten, desto verarbeiteter das Lebensmittel.
Kaufe Lebensmittel, deren Ursprung und Herstellung du kennst.
Beim Einkauf auf Produkte setzen, die traditionell verarbeitet wurden, z.B fermentierte Produkte.
Lange Haltbarkeit weist auf starke Verarbeitung hin.

Probiere auch die App, sie hilft dir ultraverarbeitete Lebensmittel im Laden zu erkennen.

^[1] Andergassen, L. (2014, Oktober 23). Essen mit gesunden Manieren. Retrieved from Futurzwei: https://futurzwei.org/article/598

^[2] Monteiro, C. A., Cannon, G., Moubarac, J. C., Levy, R. B., Louzada, M. L. C., & Jaime, P. C. (2018). The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public health nutrition, 21(1), 5-17.

^[3] Monteiro, C.A., Cannon, G., Lawrence, M., Costa Louzada, M.L. and Pereira Machado, P. 2019. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rome, FAO.

^[4] Drosner, R. (17. Januar 2021). Wie Fertiggerichte unserem Körper schaden. Von SRF: https://www.srf.ch/wissen/gesundheit/convenience-food-wie-fertiggerichte-unserem-koerper-schaden abgerufen

^[5] Monteiro, C.A., Cannon, G., Lawrence, M., Costa Louzada, M.L. and Pereira Machado, P. 2019. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rome, FAO.

^[6] Fäh, D. (2022, Juni 24). Wie sich die Verarbeitung von Lebensmitteln auf unsere Gesundheit auswirkt. Retrieved from Berner Fachhochschule: https://www.bfh.ch/de/aktuell/news/2022/ultra-verarbeitete-lebensmittel/

^[7] Müller, M. (2022, Februar). SGE-SSN. Retrieved from Wie künstlich darf mein Essen sein?: https://www.sge-ssn.ch/media/ct_protected_attachments/3ece2acc01808b9b19e54c808ef0fa/tabula_03-2022_DE.pdf

^[8] Ernährung, s. S. (n.d.). Süsses, Salziges & Alkoholisches. Retrieved Mai 2023, from Schweizer Lebensmittelpyramide: https://www.sge-ssn.ch/media/ct_protected_attachments/32cee9b8936512bbbea926a5fc2748/Stufe_Suesses_Salziges_Alkoholisches.pdf

Freie Plätze: Mit pflanzenbasierten Eiweissen kochen, kombinieren und experimentieren

25 April 2023, 18.30–22.00 Uhr Stadtgärtnerei – Zentrum für Pflanzen und Bildung, Gärtnerhaus, Gutstrasse 195, 8047 Zürich

Anmelden: https://www.stadt-zuerich.ch/ted/de/index/gsz/aktuell/gruenagenda.html oder mail@deinquartiernachhaltig.org

Die Planetary Health Diet ist ein Speiseplan, der 10 Milliarden Menschen gesund ernähren kann und die Grenzen unseres Planeten schont. Wer dies umsetzen möchte, wird viel mit Hülsenfrüchten, Pseudogetreide und Getreiden kochen – nach den Empfehlungen an fünf Tagen pro Woche.

Welche Kombination von pflanzenbasierten Eiweiss-Quellen führen dem menschlichen Körper alle notwendigen Aminosäuren zu? Was sind Antinährstoffe und wie geht man mit diesen in Getreide und Hülsenfrüchten um? Wie lassen sich Hülsenfrüchte, Pseudogetreide und Getreide in der eigenen Küche mit gesunden, schnellen und bekömmlichen Rezepten in den Alltag integrieren? Fleischersatzprodukte sind eine schnelle Alternative. Aber wie gesund und nachhaltig sind sie?

Wir lernen verschiedene Rezepte kennen und experimentieren mit verschiedenen Hülsenfrüchten bei der Hummus-Herstellung, Seidentofu, Seitan und Hafersahne, die wir alle auch selbst herstellen.

Ein Rückblick auf Riesbach im Sommer 2022: Essen ohne Food Waste

8. September 2022. In der Schweiz landen 30 % der Lebensmittel im Abfall. Neben der Verarbeitung mit 989’000 Tonnen entstehen Lebensmittelabfälle am häufigsten im Haushalt mit 778’000 Tonnen jährlich (BAFU, 2022). Je später Food Waste in der Lebensmittelkette anfällt, umso mehr Energie und Rohstoffe werden verbraucht. Im Vergleich belasten Lebensmittelabfälle im Haushalt die Umwelt am stärksten.

Am Food Waste Parcours im GZ Riesbach von Dialog im Quartier konnten interessierte Zürcher:innen ihre Food Waste Fallen identifizieren und vielfältige Lösungen für weniger Lebensmittelabfälle im eigenen Haushalt mitnehmen.

Dr. Jeannette Nuessli Guth, ETH Zürich, Department Health Sciences and Technology

Dr. Nuessli Guth zeigte uns, wie Sinneswahrnehmungen dabei helfen können, Lebensmittel nach dem Ablaufen des Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) als sicher zu erkennen, ohne dabei auf das kleingedruckte Datum schauen zu müssen. Denn nach Ablauf des MHD ist das Produkt meistens weiter geniessbar, es kommt höchstens zu qualitativen Einschränkungen.

Präsentationen

Essen ohne Food Waste … und wie Sinneswahrnehmung dabei helfen kann, Dr. Jeannette Nuessli Guth, ETH Zürich, Department Health Sciences and Technology (PDF)

Nachhaltige Gastronomie, Andi Handke, Geschäftsführer bei Mühletal Gastro GmbH (PDF)

Was wir im Rückblick besonders spannend fanden:

Wir dürfen unseren Sinnen vertrauen. So hat z. B. ranziges Öl einen eigenen Geruch. Wir können lernen, diese Gerüche wahrzunehmen.

Es gibt Lebensmittel mit kurzer (abgepackter Salat, Hackfleisch) und sehr langer Lagerdauer (Salz).

Tiefe pH-Werte, also saure Lebensmittel, schaffen eine bakterienfeindliche Umgebung. Deshalb ist z. B. Joghurt mit einem tiefen pH-Wert im ungeöffneten Zustand sehr viel länger haltbar als das MDH anzeigt.

Je mehr Wasser ein Lebensmittel enthält, desto besser kann sich Schimmel im Lebensmittel ausbreiten. Wasserreiches Gemüse ist besonders anfällig. Der sichtbare Teil vom Schimmel ist nur ein kleiner Teil vom Pilz, der sich versteckt durch das Lebensmittel zieht. Angeschimmelte Tomaten gehören deshalb im Ganzen entsorgt.

Das Dialog im Quartier Poster zum Drucken:

EMPFEHLUNGEN, DAMIT KEIN
FOOD WASTE AUF DEM
TELLER UND ZUHAUSE
ENTSTEHT

Was in unserem Food Waste Parcours gezeigt wurde

Bei Ela von Cook Eat war der Tisch jede Runde gut besetzt. Aus übrig gebliebenem, bereits hartem Brot wurde ein italienischer Brotsalat gemacht. Für den Apéro gedacht, konnten die Teilnehmer:innen nicht wiederstehen, und mussten ihr leckeres Ergebnis sofort probieren. Tatsächlich macht Brot, zumindest in der Schweiz, den grössten Teil des vermeidbaren Foodwaste aus. Allein in den Grossverteilern werden nach Schätzungen ca. 14 Tonnen nicht verkauftes Brot pro Tag entsorgt.

Zum Rezept für Panzanella

Für den Apéro gab es dann auch noch den leckeren Auflauf von Steven aus alten Gipfelis. Das Rezept und viele andere zu altem Brot in der Rezeptsammlung «Kein Brötchen geht vergessen».

Kitro misst in der Gastronomie den Food Waste und kann genau erkennen an welchem Tag, zur welcher Uhrzeit welche Lebensmittel weggeworfen wurden. Ist es das Brot am Montagabend? Oder die Tomaten am Mittag? Food Waste Protokolle helfen, seine eigenen Food Waste Fallen zu erkennen.

Vorlage herunterladen

Mit Jeannette, ETH Zurich konnten verschiedene Lebensmittel mit abgelaufenem MDH beurteilt, gerochen und geschmeckt werden.

Kathrin von Pura Verdura brachte Gemüse von ihrem Feld mit. Ein Feld mitten in der Stadt, wo solidarisch gemeinsam Gemüse angebaut wird. Ihr Gemüse entspricht oft nicht der Norm. Die Karotten sind zu gross oder umklammern sich zu fest, die Randen zu klein und die Zucchinis farblich nicht einheitlich. Das Gemüse wurde wie im Handel geprüft und erkannt wie viel aussortiert wird bevor es im Supermarkt landet.

Lerne die Normen kennen und messe nach.

Vorlage herunterladen

Caroline vom Technikum Urbane Agrarökologie hat den Kühlschrank unter die Lupe genommen und Lagertipps geteilt.

Macht mit beim Kühlschrankspiel und räumt den Kühlschrank richtig ein.

Vorlag e herunterladen

Spannende Fragen durftet ihr am Glücksrad von ReCircle beantworten. Foodwaste, Funfacts Ernährung, Kreislaufwirtschaft, reCIRCLE-Knowhow und die Ökobilanz von Verpackung sind Schlagwörter, die nicht mehr aus eurem Gedächtnis ausradiert werden können!

Ein Rückblick auf Riesbach im Sommer 2022: Meine Ernährung, mein gesunder Planet

Zürich, GZ Riesbach

1.5 Tonnen Nahrung verspeist jede Person pro Jahr.

Prof. Christine Brombach, ZHAW, hat die Planetary Health Diet vorgestellt, eine wissenschaftlich fundierte Ernährungsweise, welche eine Weltbevölkerung von 10 Milliarden Menschen innerhalb der ökologischen Grenzen des Planeten gesund ernähren möchte.

PDF der Präsentation

Was wir im Rückblick besonders spannend finden: Ein Wochenplan mit Gerichten, die pflanzliche Eiweisse und viel Gemüse und Obst enthalten, kann günstiger sein als die Kosten, die in Schweizer Haushalten heute für Essen anfallen.

Unter dem Stichwort „Nudging» wurden Strategien vorgestellt, mit denen wir uns selbst anstupsen können, um nachhaltige Ernährungsgewohnheiten im Alltag als selbstverständlich zu integrieren.

Ein Überblick über einfache „Nudges“.

Zielgrösse		Beispiele (individuell erweiterbar!)
Erinnerung	Ermutigung zur Planung	Sticker, Einkaufsliste, to do Liste, Sichtbarkeit von eingeweichten Bohnenkernen, Wochenplanung
Priming	vorangegangener Reiz	Beim Einkauf die Liste mitnehmen, Vorrat überprüfen
Framing	andere Verknüpfung herstellen	Gemüsebilder und Rezeptbücher parat legen
Bequemlichkeit& Einfachheit	neue Organisation im Alltag	Gemüsekiste abonnieren, Lieferservice, Vorrat sinnvoll arangieren
Soziale Norm	sich vergleichen	Challenges mit anderen vereinbaren, sich mit anderen vergleichen,
Default Regeln	Standardoptionen neu gestalten	Kleine Einkäufe nur mit Fahrrad oder ÖV, an bestimmten Wochentagen abends Vorkochen oder Hülsenfrüchte einweichen…

Stephanie Hess hat ihren persönlichen Werdegang zu einer nachhaltigeren Ernährung beschrieben. Sie hat uns allen gezeigt, dass im Mittelpunkt des Prozesses, sowohl Erfolge als auch temporäres Scheitern steht, ohne sich entmutigen zu lassen.

PDF der Präsentation

Impressionen

Diese Tipps finden wir am Wertvollsten, um mit einer möglichst einfachen Formel bereits grosse Wirkungen zu erreichen:

Weniger Fleisch und Milchprodukte: Der Handteller, sowohl in der Länge als auch in der Dicke entspricht ungefähr einer Portion Fleisch (etwa 100g). Für Rindfleisch empfiehlt die Planetary Health Diet 98g pro Woche. Pro Tag 250g Milch oder die entsprechende Menge verabeiteter Milchprodukte: 25 g Käse.

Keine Flugimport-Produkte: Saisonale Lebensmittel lieben lernen und grünen Spargel nur von Mitte April bis Mitte Juni essen, wenn dieser in der Schweiz geerntet wird.

Kein Gemüse aus beheizten Gewächshäusern: Kaufe Lebensmittel ein, wenn sie ihrer Jahreszeit entsprechend wachsen. Der WWF Ratgeber zeigt dir welches Gemüse Saison hat. Im Mai sind es Blumenkohl, Brokkoli, Gurken, Eichbergsalat und viele Gemüse mehr.

Keinen Foodwaste: „Food Waste vermeiden“ kommt an dritter Stelle, wenn es um die wichtigsten Hebel geht, um Umweltbelastung durch Ernährung zu vermeiden. Vergesse z. B. keine Lebensmittel hinten im Kühlschrank.

Die Werkzeuge, die wir in der Veranstaltung eingesetzt haben, findest du hier zum Herunterladen.