DIALOG IM QUARTIER

Vorräte: Welche Mengen benötigst du?

Das ganze Jahr

Getreide und -produkte, Reis und Hülsenfrüchte, Teigwaren, Pflanzenöle und Nüsse aus ökologischwe Produktion und regionaler Quelle finden sich im Angebot der meisten Foodcoops. 2-3 Bestellungen pro Halbjahr decken den Bedarf einer 4-köpfigen Familie. Ca. 30 kg Trockenprodukte und ca. 5 l Pflanzenöl pro Bestellung decken ca. die Hälfte des Verbrauchs.

Pro erwachsende Person für 3 Monate*:

Stärkehaltige Lebensmittel (90 Tage * 232 g) = 20.9 kg

Pflanzenöle & Nüsse (90 Tage * 40 g) = 3.6 kg

* Nach den Empfehlungen der Planetary Health Diet

Winterhalbjahr

Lagergemüse

Im Winter haben verschiedene Wurzelgemüse, z.B. Pastinaken, Petersilienwurzeln, Rübli, Randen, Schwarzwurzeln und Kohlgemüse ihren saisonalen Höhepunkt. Obwohl das Kochen mit den Wurzelgemüsen am Anfang etwas Experimentieren bedeutet, bringt es Abwechslung auf den Speiseplan.

CC BY-NC-ND 2.0: https://flic.kr/p/ayj5gq

Eine Sammlung von Rezepten mit Pastinaken.

Richtiges Lagern von Gemüse

Wurzelgemüse erst kurz vor dem Kochen von der anhaftenden Erde befreien. Zum Lagern reicht grobes Abbürsten. So hält sich Geschmack und Aussehen länger frisch, da die Erde wie ein Verdunstungsschutz wirkt.
Bei Wurzelgemüse mit frischem Grünzeug, z.B. das Grün der Rübli: Dieses entfernen, da es die Verdunstung erhöht.
Wurzelgemüse gehören in den mittleren Temperaturbereich des Kühlschranks (ca. 8-10°C).

Mit den Langertipps der ökokiste, kannst du fast jedes Gemüse und Obst lagern.

Eingemachtes

In den Monaten Januar, Februar und März, wenn die regionale Gemüseauswahl eintönig ist und das Lagergemüse langsam zu Ende geht, ist Eingemachtes gefragt.

Eingemachtes, das jetzt besonders gut schmeckt, sind verschiedene Pickles und Chutneys, Apfelmus, Sauerkraut, Fermentiertes, Kompotte.

Pro 4-Personen Haushalt für 6 Monate*:

Marmeladen (1/2 Glas pro Woche): 13 Gläser

Eingemachtes mit Gemüse (2-3 Gläser pro Woche): 78 Gläser

Kompotte & Apfelmus (2 Gläser pro Woche): 52 Gläser

*im Sommer benötigen wir etwas weniger. Wenn du aber bei deinem Vorrat auf der sicheren Seite sein möchtest: Mengen verdoppeln.

Sommerhalbjahr

Rhabarber, Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen gibt es saisonal auf dem Markt oder im Garten. Oft gibt es grössere Mengen zum günstigen Einmachpreis. Vorräte anlegen.

Im Sommer essen wir weniger Eingemachtes. Trotzdem nehmen wir auch Pickles und Chutneys weiterhin mit auf jede Wanderung. Die vielen überschüssigen Kräuter verarbeiten wir zu frischem Humus und Salsas.

Die einzigen überregionalen Früchte, die wir kaufen, sind Pfirsiche und Melonen aus Italien in Bioqualität. Ein tolles Food-Waste Rezepte ist die Melonenschalen-Marmelade, um die Früchte optimal zu verarbeiten.

Planetary Health Diet Vegan

Ein Speiseplan für eine gesunde und nachhaltige Ernährung könnte unsere Gesundheit schützen und etwa 10 Milliarden Menschen im Jahr 2050 ernähren, ohne unseren Planeten zu gefährden (EAT-Lancet Kommission).

Im Beitrag zur Planetary Health Diet werden die Grundlagen erklärt.

Heute haben wir uns vorgenommen, uns von den Rezepten auf https://vegan.ch/ inspirieren zu lassen. Wir berechnen die CO₂-Bilanzen der Rezepte mit dem CO₂-Rechner von www.klimetarier.org. Sind wir im grünen Bereich, d.h. bei ungefähr 1.37 kg CO₂ für unsere Nahrungsmittel pro Tag?

Den Morgen starten wir mit dem Vanille Chia Porridge. Eigentlich ist es für 2 Personen berechnet. Da diese Menge aber recht gut den Vorgaben der Planetary Health Diät für eine Energieaufnahme von 2500 kcal/Tag entspricht, halbieren wir die Angaben nicht. Teilweise mussten wir im Rechner auf ähnliche Produkte ausweichen.

Mittags gibt es dann einen Linsen-Eintopf. Diesen haben wir für 1 Person berechnet.

Am Abend dann gibt es nochmals einen Farbigen Linsensalat. Auch hier haben wir für 1 Person gerechnet.

Vanille Chia Porridge

0,13 kg CO₂

70 g Haferflocken
350 ml Hafermilch (das sind etwa 50g Haferflocken)
120 g Banane
20 g Agavendicksaft (CO₂Aequivalente von Zucker berechnet)
20g Kokosmilch
Chiasamen, Vanille, Mandelmuss*

*Einfluss wurde nicht berechnet

Nicht abgebildet: Rosinen, Chili, Rosmarin.

Linsen-Eintopf

0,32 kg CO₂

75 g Linsen getrocknet
50 g Tofu
104 g Birne**
40 g Zwiebeln
20 g Olivenöl
25 g Rosinen
Rotwein***, Apfelmost, Chili, Rosmarin*

*Einfluss wurde nicht berechnet. ** Die Birnen stammen aus dem Vorrat an
eingemachten Birnenkompott. So müssen wir nicht auf diese Frucht frisch ausserhalb der Jahreszeit zugreifen, was die Bilanz negativ ändern würde. *** Leider belastet der Rotwein unser Budget übermässig. Wir lassen diesen weg.

Farbiger Linsensalat

0,38 kg CO₂

Darstellung ohne Kirschtomaten und Gewürze

50 g Linsen
50 g Kirschtomaten
65 g Zucchini
65 g Karotte/Möhre
65 g Mais (Dose)
30 g Sonnenblumenöl
20 g Zucker
100g Brot (2 Scheiben)
Apfelessig, Sonnenblumenkernen, Currypulver, Kurkuma, Pfeffer*

*Einfluss wurde nicht berechnet

Zum Vergleich noch die wichtigsten Referenzwerte der Planetary Health Diet, damit ein gesunder Erwachsener genug Kalorien zu sich nimmt: 300g Gemüse, 300g Obst, 40g pflanzliche Oele, 50g Nüsse, 31g Zucker, 232g Stärkeprodukte, ca. 130g pflanzliche Eiweisse.

Die Lebensmittelpyramide für einen gesunden Lebensstil verwenden?

Autorin: Dubravka Vrdoljak, PSC.

Jeden Tag nehmen wir Nahrung auf. Energie in Form von Lebensmitteln. Welche Ernährung die Richtige ist darüber scheiden sich die Geister. Oder zumindest gibt es verschiedene Ansätze. In den einzelnen Ländern informieren die Gesellschaften für Ernährung (Gesundheitsministerien oder in der Schweiz das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen) die Bürger, wie jeder, in jedem Alter, in jedem lebensverändernden Abschnitt seines Lebens, sich ausgewogen ernähren kann, sprich die Zufuhr an Energie, Nährstoffen und Schutzstoffen decken kann. Eine gesundheitsfordernde Ernährung gehört zu einem gesunden Lebensstil, wie z.B. täglich eine halbe Stunde Bewegung[1]. In 83 von weltweit 215 Ländern sprechen Regierungen Empfehlungen über die Ernährung aus[2].

Unterschiedliche Umsetzung im Lauf der Zeit

In der Schweiz kennt jeder die Lebensmittelpyramide neben der Regel „5 Früchte am Tag“. Prinzip der ersten Lebensmittelpyramide[3] war eine gute, gesunde Kost zu einem annehmbaren Preis (Abb.1, links). Sie enthielt lediglich 3 Stufen und damit 3 Stufen weniger verglichen mit den sechs, die wir heute in der Schweizer Ernährungspyramide[4] finden (Abb.1, rechts). Grundnahrungsmittel bildeten die 1.Stufe (Cerealien, Milchprodukte, Pasta und Kartoffeln). Ergänzende Lebensmittel, die der Vitamin- und Mineralstoffzulieferung dienten, wie Früchte und Gemüse waren die 2. Stufe. Fisch, Fleisch und Eier auf 3. Stufe gab es nur an besonderen Anlässen[5]. In den 70 Jahren waren verarbeitete Produkte und Produkte mit zugesetztem Zucker noch nicht Teil der täglichen Kost. Auch Öle und Fette wurden nicht aufgeführt.

Abbildung 1. Die erste Lebensmittelpyramide wurde 1974 in Schweden entwickelt[3] (links), Lebensmittelpyramide Schweiz heute (rechts)

Heute bilden wir 6 Stufen ab. Getränke werden separat auf unterster Stufe aufgeführt, Fette und Öle nach den tierischen Produkten (und Tofu!) auf 5. Stufe und hoch-verarbeitete Produkte (Chips und Schokoladenriegel) auf 6. Stufe.

Warum saisonales und regionales Obst und Gemüse?

Es scheint jederzeit alles verfügbar, besonders bei Lebensmitteln. Es geht die Erfahrung verloren, dass Obst und Gemüse zu einer bestimmten Zeit und an bestimmten Ort reifen.

Erdbeeren bereits Ende Januar und Himbeeren im Winter. Durch lange Transportwege und durch den Anbau an Orten, wo diese Obstsorten sonst nicht wachsen würden, wird es möglich. Es wird vergessen, dass die dafür notwendige Bewässerung mehr ökologische Kosten verursacht. Der Anbau von Himbeeren in Südspanien ausserhalb der Schweizer Saison hat einen grossen ökologischen Fussabdruck, weil sehr viel Wasser benötigt wird. Der Fussabdruck für Wasser verdoppelte sich in einer Studie (1).

Saisonales und regionales ökologisch angebautes Obst und Gemüse dagegen:

Braucht in der Regel weniger Wasser.
Hat keine weiten Transportwege.

Müssen wir auf Lebensmittel verzichten, die nicht Saison haben? Eingemachtes und Fermentiertes gehören zu einer gesunden Vorratshaltung, um die Ernte auch im Winter geniessen zu können. Warum nicht wieder öfter zu Kompotten oder Apfelmus greifen, damit Sommerobst auch im Winter verfügbar ist?

Wie kannst du den Fussabdruck deiner Lebensmittel berechnen?

Photo by **Adrianna Calvo** from **Pexels**

Treibhausgase wie CO₂ entstehen in der Landwirtschaft und wenn Lebensmittel verarbeitet oder verarbeitet werden.

Rechner helfen das anfallende CO₂ in deiner Ernährung als Fussabdruck zu berechnen.

Als ökologischen Fussabdruck bezeichnen wir die Menge an Ressourcen, die eine Person pro Tag durch ihren Lebensstil verbraucht. Der ökologische Fussabdruck wird meistens in CO₂-Aeqivalenten gerechnet, also die Menge CO₂, die durch den Lebensstil pro Person und Jahr ausgestossen wird. In der Schweiz soll die Pro-Kopf-Emission CO₂ bis 2050 auf 1t/Person und Jahr reduziert werden. Das wären dann ca. 4.11 kg CO₂-eq./Kopf und Tag. Die Ernährung dürfte dann ca. 1/3 davon ausmachen –> 1.37 kg CO₂-eq./Kopf und Tag.

Eaternity hat eine App herausgegeben, die für verschiedene Gerichte die CO₂-Bilanz erstellt.

In der Code Check App kann der Klima Score der Lebensmittel aufgerufen werden. Dafür wurden die Werte von Eaternity verwendet.

Ein guter Tag hat 100 Punkte rechnet CO₂-eq. in Umweltpunkte um. Für die Ernährung kannst du 20 Punkte pro Tag ausgeben.

Beim Klimetarier-Rechner stellst du dir deinen Teller zusammen und siehst die CO₂-Bilanz. Deine Ampel wird grün, gelb oder rot.

Der Rechner für den ökologischen Fussabdruck des WWF zeigt das durch deinen Lebensstil anfallende CO₂.

Wie viel Boden braucht Dein Essen? Das kannst Du Dir im Rechner von 2000 m2 für ausgewählte Gerichte zeigen lassen.

Herausforderungen für ein widerstandsfähiges Ernährungssystem in Zürich und der Schweiz?

Die Covid19-Pandemie ist für die globalen Ernährungssysteme eine Herausforderung. Der Lock Down hat die Schwächen langer Lieferketten gezeigt. Um widerstandsfähig zu werden, müssen nachhaltige lokale und regionale Ernährungssysteme erhalten und aufgebaut werden, die Produzenten und Verbraucher über kurze Transportwege verbinden (Urgenci, 2020).

Wie Ernährung zu einem nachhaltigen Umgang mit dem Planeten beitragen kann?

Tag für Tag essen wir. Eine Person nimmt im Durchschnitt 2300 g Nahrungsmittel pro Tag zu sich. Wie und was wir essen, entscheiden wir bis zu fünf Mal jeden Tag: Mit Genuss oder in Eile, daheim gekocht oder auswärts, am gemeinsamen Tisch, als Take-Away, pflanzliche oder tierische Produkte, biologisch oder konventionell angebaut, von fern hergeholt oder regional gewachsen.

Unsere tägliche Auswahl an Lebensmitteln entscheidet darüber wie es unserem Planeten geht. 30% der Umweltbelastungen durch verstärkte Emissionen von CO₂, die Übernutzung von Wasser und Boden und den verstärkten Einsatz von Dünger und Pestiziden entstehen durch die Landwirtschaft.

Jede einzelne Person in der Schweiz kann gute Entscheidungen treffen, um diese Umweltbelastungen zu reduzieren: